Il problema della mancanza di personale diventa sempre più evidente, specialmente per quelle attività che sono già fortemente penalizzate dall’aumento dei costi: ristoranti, bar ma anche supermercati e aziende legate all’artigianato, in molti casi costrette a lavorare soltanto per mantenersi, quindi coprire i costi, e non per guadagno, non riescono a trovare soluzioni per mantenere collaboratori costanti. Il fattore di rischio aumenta per quelle attività la cui proprietà non svolge direttamente il mestiere cardine (come nel caso del cuoco o del caposala), ma che si limita a gestirlo, come nel caso del ristorante I Torretti, di Pagnano d’Asolo, che oggi si vede costretto a sospendere l’attività per la mancanza di figure in cucina.
Si tratta di un’impresa portata avanti da Piergiorgio Zanne e Sandra Boscarini per pura passione: un investimento fatto nel 2020, in piena pandemia, con l’obiettivo di restaurare un’area che non rifletteva le proprie origini antiche, nascoste da qualche parte sotto la polvere. Pare infatti che là dove sorge questo nuovo ristorante, lungo una laterale sotto alla chiesa di Pagnano, a qualche passo dall’incrocio di via Vallorgana, vi siano le vestigia di un certo palazzo “Beltramini” (in relazione con quello del Municipio). Ulteriori ricerche storiche portate avanti dai titolari avrebbero dimostrato la presenza di un follo in quel punto, riconducibile al Brighenti, punto di accoglienza e ristoro che meritava ripristinare.
“Dall’inaugurazione abbiamo aperto e poi chiuso, aperto e poi chiuso, – spiega Zanne – avevamo trovato un minimo di compagine con cuoco e aiuto cuoco, ma in breve hanno deciso di aprire un ristorante tutto loro. Erano pagati bene, con contratti che prevedevano un aumento, ma non c’è stato niente da fare: evidentemente la voglia di aprire un ristorante loro era più grande. Abbiamo cercato di trovare una soluzione, ma non volevamo scendere di livello con la qualità. Abbiamo scelto di mantenerla alta e non accontentarci delle proposte, a nostro avviso inaccettabili, così abbiamo preferito sospendere il servizio”.
“Sì, abbiamo avuto dei colloqui: molti non avevano l’esperienza necessaria, eppure chiedevano onorari piuttosto cospicui. Altri non hanno voluto avventurarsi in un’esperienza che li porterebbe a lavorare il sabato e la domenica, condizione necessaria per la ristorazione. Piuttosto iniziano lavoro alle 4 di mattina, in pasticceria magari. Io vedo proprio che è cambiato completamente il modo di porsi durante il colloquio: arrivano senza complimenti e chiedono “quanto prendo?” e “giorni liberi?”. Completamente diverso è invece per i giovani stranieri: eccellono i cinesi e le persone che vengono da altri continenti: hanno una motivazione chiaramente molto più forte”.
“Da noi non c’è ricambio e per le attività come la mia l’orizzonte non è sereno. O hai una conduzione famigliare che consente stabilità, oppure sei destinato ad annaspare – continua dispiaciuto il titolare – Noi non siamo del settore, è vero: abbiamo deciso di avventurarci in quest’attività con una ristrutturazione molto onerosa e spinta dalla nostra passione per questo posto e per la sua storia. Volevamo proporla ai clienti ma non siamo riusciti ad avviare il servizio con continuità per questo motivo. Alla televisione vediamo quanto sia seguito Masterchef e quei programmi che incoraggiano questa professione, ma la vita vera non è così: senza un cuoco che lavora duro, il sabato e la domenica compresi, un ristorante non può funzionare”.
(Foto: I Torrenti).
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