Gaiarine, con la “signora delle lumache” Jessica Pessotto alla scoperta del mondo delle “Helix” e delle loro proprietà benefiche

Jessica Pessotto è una giovane imprenditrice di Gaiarine che ha l’abilità di fare più cose contemporaneamente: è titolare di uno studio di consulenza per la sicurezza nei luoghi di lavoro, produce Prosecco Doc da un vigneto di 5 ettari, alleva gatti persiani ed è la “signora delle lumache”.

O meglio delle chiocciole. La lumaca senza guscio e la chiocciola con la “casetta” in generale vengono confuse e indicate con lo stesso nome, in particolare nel Veneto. Le chiocciole sono quelle commestibili della specie Helix, che ha tutte le caratteristiche organolettiche ideali per l’uso gastronomico.

L’imprenditrice con il metodo biologico certificato alleva in serra e in campo, nella sua proprietà di Albina, le Helix Pomatia e le Helix Aspersa Muller destinate alla ristorazione (le classiche Bourguignonne della cucina francese) e all’estrazione dell’argentea bava, un concentrato di virtù benefiche utilizzato da tempo nella medicina e nella cosmesi  per la cura della pelle, per l’igiene personale (shampoo, bagno doccia e lozioni corpo) e nella preparazione di sciroppi calmanti della tosse.

La bava è un rimedio molto antico dalle proprietà rigeneranti, lenitive, idratanti ed esfolianti. È naturalmente ricca di elastina, allantoina, collagene, acido glicolico, vitamina A ed E.

Jessica Pessotto si è appassionata del piccolo grande mondo delle Helix e da un anno ha avviato un laboratorio per l’estrazione della bava naturale, inaugurato ufficialmente la scorsa settimana nella campagna di Albina. L’attività si fonda su un macchinario all’avanguardia, l’Ozosnail (Snail Slime Extraction), il brevetto esclusivo di un’azienda mantovana.

“Ce ne sono in funzione solo nove in tutto il mondo ed uno è qui ad Albina”, racconta Pessotto mentre distribuisce nell’impianto dieci chili di Helix Aspersa Muller, la specie più indicata (e la più diffusa nel bacino del Mediterraneo) per lo sfruttamento della pregiata sostanza, dall’aspetto denso e gelatinoso simile al muco.

Il gasteropodo la secerne naturalmente per spostarsi facilmente su tutte le superfici, anche verticali, ed è un deterrente efficace contro i predatori. La secrezione è continua, ma varia di intensità in base a vari fattori, alla temperatura e all’umidità.

L’Ozosnail della “Lumaca de Oro” (il marchio di cosmesi registrato da Jessica Pessotto) stimola velocemente la produzione di bava delle Aspersa Muller, sanificate con l’ozono. La sostanza poi viene filtrata e le minuscole produttrici riportate in campo per completare il loro ciclo vitale.

Ci vogliono dieci chili di chiocciole per ottenere un litro e mezzo di bava. Il mio laboratorio è certificato dal ministero cruelty free“, sottolinea la signora delle lumache, che fa tutto da sola, dalla cura dell’allevamento alla procedura di estrazione.

In campo e in serra (in totale 8500 mt quadrati) le Helix Muller e Pomatia vengono alimentate solo con gli ortaggi coltivati da Jessica (zucca e coste) e con le essenze seminate dentro e fuori la serra: “Sono molto golose di menta, ma quelle che gli piacciono di più sono le foglie di cren, sotto cui trovano anche un sicuro riparo. Ho seminato anche il cardo marino, che ha dei pungiglioni su cui depositano le uova in modo da difenderle dagli uccelli e da altri predatori. Sono ghiotte anche di tarassaco e di girasoli, del fiore mangiano tutto e lasciano solo il gambo”.

Sul guscio si forma il “tappo” bianco quando i gasteropodi sono in stato di estivazione e ibernazione, seguendo le stagioni. “In autunno si mettono sotto terra, scavano dei cunicoli e finisce che non le trovi più”, racconta l’allevatrice, mentre scava a mani nude nel terreno per tirare fuori le minuscole Aspersa, “Il problema è quando d’inverno ci sono i rialzi termici che le ingannano. Lasciano le gallerie, escono in superficie e poi muoiono a causa del freddo. La temperatura ideale per la riproduzione è di 20 gradi e umidità attorno all’85 per cento, condizioni che si riscontrano nei mesi di maggio e settembre“.

Le Helix destinate principalmente alla ristorazione sono le Pomatia Maxi, esemplari dal diametro dai 25 ai 40 millimetri il cui guscio dal bordo solido è disegnato dai vortici, le striature marroni che, come i cerchi nei tronchi degli alberi, indicano lo stadio di sviluppo dell’animale.

“Molti ristoratori me le chiedono già pronte nelle confezioni sottovuoto, cotte e congelate. Ad altri allevatori le fornisco per la riproduzione”, dice la dinamica imprenditrice agricola, che spesso è impegnata a proporre la cosmesi di “Lumaca de Oro” nei mercatini di prodotti biologici.

Jessica Pessotto ad Albina non è l’unico di esempio di impresa agricola innovativa e sostenibile, oltre le colture “convenzionali”. “Si vede molto dinamismo negli ultimi anni in questo comune.

“Giovani agricoltori che si stanno impegnando in nuove esperienze, come i miei vicini che allevano pecore merinos da cui si ricava una lana molto pregiata o la signora che investendo sulla coltivazione degli alberi di gelso per avviare un allevamento di bachi da seta”.

Le chiocciole sono il simbolo della lentezza, ma Jessica corre verso altri traguardi: “Ho avuto il riconoscimento del marchio Ppl Veneto, cioè piccole produzioni locali. Con i miei ortaggi preparo delle specialità gastronomiche in barattolo, dalla salsa di pomodoro ai sottaceti con il nome Tenuta de Oro. E faccio tutto io, da sola“.

(Foto e video: Qdpnews.it © riproduzione riservata).
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