Pepe, sale e tradizioni: questi gli ingredienti che hanno permesso a due realtà di Maser di portarsi a casa una medaglia d’oro e una di bronzo, in competizione con altre Ppl (Piccole produzioni locali) in tutto il Veneto.
Durante la premiazione, avvenuta ieri domenica 26 settembre nel contesto del Caseus Veneti a Piazzola sul Brenta, a raccogliere la targa dal responsabile Ppl Veneto Luca Buffon sono stati Stefano Reginato, con la sua famiglia, l’Agriturismo Gruuntaal di Asiago al secondo posto e Tiziano Zandonà per il terzo posto: la giuria ha saputo identificare una simile attenzione tra le due proposte, che in effetti sono caratterizzate dalla stessa “scuola”, sebbene presentino anche una propria originalità nella preparazione.
Una soddisfazione grande per il paese, vista l’identificazione della soppressa come uno dei prodotti più iconici della regione: il primo posto, in particolare, rende onore a una particolare frazione di Maser, ovvero Madonna della Salute, dove l’azienda agricola Dai Rossi sta affinando rinnovate tecniche di stagionatura naturale, un processo che richiede un’attenzione costante, similmente a quanto accadeva un tempo: si fa in cantina, come una volta. La famiglia aveva già ottenuto alcuni riconoscimenti a Guia di Valdobbiadene in occasione della Mostra dei Vini col Fondo e durante Fattorie Venete.
“Bisogna trovare un equilibrio perfetto tra asciugatura del budello e quello della carne – spiegano i “Dai Rossi” – se la carne asciuga più velocemente del budello si creano delle piccole vesciche e all’assaggio sarà percepibile del rancido. Calibrare aria e umidità nella stanza consente che il percorso di asciugatura sia uguale”.
C’è però un altro segreto, che la famiglia Dai Rossi custodisce da diverse generazioni: “C’è chi ci mette del vino, c’è chi ci mette la grappa: noi a Madonna della Salute ci mettiamo il liquore di prugna. Lo usiamo perché lo faceva anche nostro nonno. Compriamo un buon prodotto, non commerciale, e lo aggiungiamo all’impasto”.
È di Coste invece il terzo classificato, Tiziano Zandonà, che di mestiere ha un vivaio e che porta avanti questa passione tenendo conto delle tradizioni del paese: “Primo o terzo per me non importa – afferma – questa giuria ha saputo individuare che cerchiamo la qualità e che senza la passione, questo non si può fare. Un buon lavoro, fatto anche in collaborazione: prendiamo gli stessi maiali, lo stesso mangime, basandoci sulle tradizioni di una volta”.
“È stata la prima edizione ed è stato bello anche per i partecipanti – afferma Luca Buffon, responsabile di progetto delle Ppl Veneto – Al di là del controllo sanitario, è molto importante questo momento di confronto tra quelle piccole realtà che ancora custodiscono le tradizioni e i valori del Veneto”.
In comune, oltre a un grado di parentela, le due Ppl hanno in comune gli insegnamenti ricevuti da uno storico maestro-norcino della zona, Renzo Furlan, e dal suo discente Gianluca: Renzo ha una settantina d’anni e ricorda ogni tecnica e attenzione che veniva data al prodotto un tempo, quando rappresentava uno delle poche gioie a disposizione anche della gente meno abbiente.
(Foto: azienda agricola Dai Rossi – Piergiorgio Torresan).
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