Emanuela Perenzin, formaggi di capra bio e dirette in tacchi a spillo per raccontare un alimento ancora sottovalutato

La rivista “Storie di formaggio”, nello speciale di febbraio 2021, ha inserito le loro produzioni tra le eccellenze italiane, naturali e biosostenibili, nel mondo del latte e dei formaggi di capra.

Dire capra alla “Latteria Perenzin”, storico caseificio sorto nel 1898 a Bagnolo San Pietro di Feletto, è un vero complimento. La menzione nell’importante rivista italiana si aggiunge a una lunga serie di premi: Italian Cheese Awards, World Cheese Awards, Global Cheese Awards, Miglior formaggio Best of Alpe Adria 2020 assegnato alla bufala alla glera.

Emanuela Perenzin e Carlo Piccoli a metà degli anni ’80, quando ancora non se ne parlava in campo alimentare, hanno scelto la strada del biologico e sostenibile (la loro prima certificazione bio per i formaggi a latte vaccino risale al 1987).

Poi alla fine degli anni ’80 si sono indirizzati su un prodotto trascurato, che non aveva molto appeal tra i consumatori: il latte di capra. Nel tempo si è rivelata un’ottima intuzione, anche se inizialmente non è stato facile far comprendere il valore dei formaggi caprini dalle tante virtù: sono consigliati a chi soffre di intolleranza al lattosio e di ipercolesterolemia; i loro grassi sono più digeribili; hanno un ottimo contenuto di ferro, calcio e vitamine. Nel 1999 i Freschi di Capra Bio Perenzin sono tra primi in Italia ad ottenere la certificazione.

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“Abbiamo cominciato oltre vent’anni fa a produrre formaggio di capra, quando era ancora sconosciuto e bistrattato. Molti non lo volevano nemmeno affrontare – racconta Emanuela Perenzin, – Siamo riusciti a cavalcare l’onda delle intolleranze al latte di vacca. Siamo stata la prima azienda che si è strutturata per produrre formaggi caprini e bio in modo professionale, adottando più tecnologia e ricerca sulle qualità organolettiche per migliorarle. Oggi confenzioniamo i nostri formaggi con tutti i dovuti crismi, i prodotti biologici non hanno conservanti perciò li mettiamo in imballi che devono garantire una lunga durata. Spesso i consumatori sono abituati ad acquistare un formaggio e a lasciarlo nel frigorifero, non per mangiarlo nello stesso giorno”.

Un aspetto molto importantè è il mercato del latte di capra: nei primi tempi sono stati coinvolti piccoli allevatori della Val Belluna, per avere il latte delle caprette camosciate delle Alpi. Ma il fabbisogno è aumentato e così anche la rete dei fornitori.

“Adesso c’è più latte di capra in Italia, non manca come accadeva anni fa. Noi utilizziamo latte italiano al cento per cento, il 95 per cento arriva dal Nord Italia e Nord Est”. Robiola, ricotta, primo sale, caciottina fresca e caciottona stagionata sono i formaggi “base”, a cui si sono aggiunti gli affinamenti con il Traminer, la foglia di noce, il timo secco, il pepe Tellicherry e il fieno.

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Emanuela Perenzin sottolinea che il formaggio in generale, e non solo di capra, è oggi un prodotto di alto livello, molto di più di quanto lo si tenga comunemente in considerazione.

“È un alimento importantissimo, che deve avere lo stesso rispetto che ha il vino. In Francia, ad esempio, c’è un approccio molto diverso con questo mondo” dice la “casara” di Bagnolo che, proprio per diffondere ancora di più la cultura e la storia del formaggio, in Facebook propone “Formaggi e tacchi spillo”, insieme ad altre due esperte del settore, Linda Del Ben e Valentina Bergamin.

Visto che, a causa dellla pandemia, di fiere non se ne facevano più, abbiamo iniziato a proporre delle dirette, con Stream Yard, in cui trasmettiamo a un pubblico più ampio un modo disicantato, e non tecnico, di raccontare il formaggio. Ogni volta abbiniamo una specialità all’abbigliamento che indossiamo, ecco perchè in tacchi a spillo. Ci siamo un po’ bloccate, a causa degli impegni di lavoro, ma adesso ci stiamo organizzando per fare due dirette al mese, diffuse anche nelle nostre pagine social aziendali. Ci vuole una settimana di preparazione per fare una diretta, per studiare i prodotti e gli abiti. Abbiamo raggiunto oltre quattromila visualizzazioni, credo che piaccia molto il modo simpatico con cui parliamo di formaggio”.

 

(Fonte: Cristiana Sparvoli © Qdpnews.it).
(Foto: per concessione di Emanuela Perenzin).
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