Casearia Carpenedo, l’arte di affinare i formaggi in cantina tra barrique di rovere, fieno d’alta montagna, vinacce, Raboso passito e gin

Dietro alla creazione di un alimento di successo c’è spesso una geniale intuizione, la sensibilità di afferrare un’emozione da trasmettere al palato degli appassionati buongustai.

Antonio Carpenedo in questo senso è stato un pioniere in Veneto, quando nel 1976 ha rinnovato la tecnica dell’affinamento dei formaggi, riscoprendo l’antica tradizione dei contadini della zona del Piave di mettere i “caci” sotto le vinacce durante la vendemmia.

La tradizione ha lasciato il passo alla modernità e alla ricerca. Il casaro autodidatta Antonio Carpenedo, che negli anni ’60 aveva aperto un piccolo caseificio a Rovarè di San Biagio di Callalta, avviò il primo laboratorio di affinamento riconosciuto in Italia.

Alla sua creatività si devono le prime produzioni di formaggio messo a stagionare  sotto il vino e le vinacce, a cui ha dato il nome di “Ubriaco”, marchio registrato di proprietà esclusiva della Carpenedo.

Dopo i prodotti della vigna, il maestro affinatore cominciò a sperimentare nuovi ingredienti: fieno, foglie di noce, pepe, spezie, birra, liquori e altri aromi alla base della vasta linea “Formaggi di cantina”.

In effetti, il laboratorio di trasformazione dei Carpenedo (nel frattempo sono subentrati i figli Ernesto, direttore di produzione, e Alessandro, direttore commerciale) sembra più una cantina vinicola, che un luogo adibito alla lavorazione di formaggio. Nei freschi locali si allineano le barrique di rovere in cui, in origine, era stato messo a maturare del vino. Oggi contengono formaggi.

L’azienda da qualche anno si trova a Camalò di Povegliano, da cui si scorgono le vicine alture del Montello, il profilo delle Prealpi e del Monte Grappa, che ha ispirato una produzione storica della casa: il “Vento d’Estate”, simbolo della capacità di Antonio Carpenedo di cogliere il momento.

“Mio padre, nel giugno 1998, stava facendo un’escursione sul Grappa insieme a mia madre Giuseppina. Scendendo in auto, lungo una strada tortuosa, si trovarono di fronte un trattore che trainava un carro carico di fieno di montagna, profumatissimo e inebriante”, racconta Alessandro, “Conquistato dall’aroma dell’erba tagliata di fresco, papà ha avuto l’idea di fermare il contadino e di chiedergli  di acquistare una piccola parte del suo fieno, che poi portò in laboratorio per metterci sotto il formaggio e dargli quel sapore speciale“.

Così è nato il “Vento d’Estate”: formaggio a pasta dura di latte vaccino proveniente dagli allevamenti delle colline trevigiane, affinato in barrique di rovere con fieno di alta montagna tagliato a mano, ricco di oltre duecento componenti tra fiori, erbe aromatiche ed officinali.

La Casearia Carpenedo si avvale della collaborazione di piccoli caseifici locali, per far produrre i formaggi secondo le “regole” dettate dall’azienda, che poi vengono trasformati nel laboratorio di Camalò.

Antonio Carpenedo è noto anche per la creazione degli erborinati che hanno “rivoluzionato” il mercato di questa tipologia. Nel 2011 ha festeggiato le nozze d’oro con l’amata moglie Giuseppina dedicandole il Blu ’61 (anno del loro matrimonio), erborinato affinato con Raboso passito e mirtilli rossi. Il suo gusto ha conquistato gli inglesi e dal 2012 lo si trova negli scaffali di Harrods a Londra.

L’ultimo erborinato di casa Carpenedo è il BluGins, nato dalla collaborazione con Roby Marton, produttore trevigiano di gin. Formaggio da latte vaccino che si fonde con la piccante speziatura e la balsamica freschezza del gin, il gusto più amato nella moderna mixology. Anche il BluGins è destinato a diffondere nel  mondo l’arte dell’affinamento Made in Treviso, inserito nelle catene di food di 25 paesi, di cui 8 extra Unione Europea.

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