Lo sapete che le farine di grano tenero si devono scegliere in base alla loro forza? È questa una caratteristica ben precisa, di cui tenere conto quando si deve scegliere un macinato per preparare un prodotto di pasticceria oppure per essere usato nella panificazione e nella pizza. La forza delle farine è il tema dell’appuntamento odierno con i “Consigli in cucina” di Michela Consalter, cuoca esperta di pasticceria e formatrice.
Seguendo il video si scopre come la forza corrisponda, praticamente, alla quantità di glutine presente nella farina che stiamo lavorando, sostanza che aiuta a sviluppare la classica maglia glutinica che permette di ottenere l’estensibilità dell’impasto.
Da un punto di vista alimentare, la caratteristica più importante della farina di frumento è il suo contenuto in proteine. Quando queste vengono impastate con l’acqua si sviluppa il glutine, che conferisce alla pasta la sua elasticità, come spiega la nostra esperta. Il glutine permette alla pasta di essere impastata e di formare una rete sottile, in grado di trattenere le bolle di anidride carbonica sviluppate dal lievito.
Una farina piuttosto dura contiene una notevole concentrazione di proteine e di amido, quindi sviluppa glutine di notevole forza e consistenza, ideale per la preparazione di pasta e pane. La farina di grano tenero ha invece un’elevata concentrazione di amido e minor quantità di proteine che formano il glutine, più adatta alla produzione di dolci leggeri e pasticcini.
Come calcolare la forza delle farine e come riconoscere questa caratteristica sulle confezioni, nel momento dell’acquisto, ce lo illustra Michela Consalter, che raccomanda di tenere d’occhio la percentuale delle proteine descritta nella tabella nutrizionale stampata nell’incarto della farina.
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