Le spezie calde del “garam masala” per aromatizzare e facilitare la digestione. “Consigli in cucina” apre una finestra sulla cucina indiana con Prity Yog

“Consigli in cucina” apre un’altra finestra sulla cucina orientale, con Prity Yog, cuoca proveniente da Pune, grande città del Maharashtra nello stato dell’India Occidentale. Nel video di oggi ci fa conoscere meglio il “garam masala”, una mistura di spezie tipica della cucina indiana e cucina pakistana. Il significato del nome è spezia calda, anche nel senso di piccante.

Questa mistura ha una funzione aromatizzante, ma soprattutto salutare, poiché facilita il processo della digestione già al primo boccone, nel momento in cui si mangiano piatti sostanziosi, carichi di proteine animali (carni di capra o pollame) o le zuppe a base di legumi, come quelli che caratterizzano la cucina del grande paese asiatico.

Con una avvertenza: quando di parla genericamente di “cibo indiano” non è molto corretto. Infatti, la cucina indiana è incredibilmente varia e non può essere riassunta semplicemente come  “indiana”; ci sono usanze, sapori e odori diversi in ogni parte dell’India e l’unica cosa che li accomuna è che si mangia in quelle regioni.

Dal chole bhature (pane fritto accompagnato da ceci piccanti che si trova in tutto il paese) al popolare samosa (cibo di strada fritto riempito con patate o carne), sono almeno una quindicina i piatti che raccontano l’essenza della cucina indiana.

Alcuni sono serviti di solito per la prima colazione, ma si possono gustare in qualsiasi momento della giornata. Nel soffritto di queste preparazioni viene comunemente utilizzato il “garam masala”, di cui ci parla Prity Yog, mix composto da chiodi di garofano, cannella, cardamomo nero, coriandolo in semi, cumino tostato. Spezie che si ritrovano anche nelle altre cucine “etniche” asiatiche, mediorientali e sudamericane.

Se vogliamo prepare il “garam masala” in casa è bene sapere che: i chiodi di garofano vanno usati freschi, se conservati troppo a lungo perdono il loro aroma, per testare la loro freschezza basta metterli in acqua e se sono vecchi restano in superficie, altrimenti affondano; il coriandolo in semi (o prezzemolo cinese) è preferibile macinarlo dopo averlo brevemente tostato, perché perde rapidamente la sua fragranza, è molto usato nel curry, nelle miscele di spezie mediorientali e per preparare i sottaceti; la cannella è la corteccia dell’omonimo albero, essiccata e arrotolata forma un bastoncino, va usata a pezzetti; i semi del cumino tostati, tipici anche della cucina indonesiana, si possono cospargere sulla macedonia per darle un tocco originale; del cardamomo si utilizzano i semi o i baccelli che hanno un colore che varia dal nero al verde fino al bianco, prima dell’uso bisogna rimuovere i semi dal baccello.

Molto presente nella curry dello Sry Lanka e dell’India, il cardamomo aromatizza verdure e carne, ma nella tradizione anglosassone arricchisce anche le crostate di frutta.

(Foto e video: Qdpnews.it © riproduzione riservata).
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