Un noto detto popolare afferma che “la farina del diavolo va in crusca”. In altre parole, i soldi avuti male vanno a finire male. Ma l’accezione negativa, che l’antico proverbio attribuisce alla crusca, non fa del tutto onore al ruolo che essa riveste nella lavorazione delle farine ottenute dalla macinazione del chicco di grano, in cui non è presente una sola tipologia di crusca, ma tante frazioni, che vengono genericamente identificate come “cruscami”.
La differente definizione delle tipologie di farina (00, 0 , tipo 1, tipo 2, integrale) è correlata alla quantità di crusca reinserita nel prodotto molito. Dei “cruscami” c’è da sapere che sono distinti da vari nomi: farinaccio, tritello, cruschello e crusca. Tutti prodotti naturalmente presenti nel chicco di grano, e la cui estrazione può essere attuata, in tutto o in parte, con un molino a cilindri, qualora non si vogliano produrre farine integrali.
Della farina e delle sue varie tipologie ci inizia a raccontare Michela Consalter, cuoca ed esperta di formazione culinaria, autrice dei “Consigli in cucina”. Oggi ci illustra brevemente il procedimento della filiera di lavorazione, dal chicco grano al prodotto finale, finemente macinato. La produzione di farina nella provincia di Treviso è storicamente radicata, poichè è una terra ricca di acque e mulini.
Perlopiù, spiega Michela Consalter, coltiviamo grano tenero. Il processo di lavorazione della farina (che in quasi tutte le culture è ricca di simbolismo, come il lievito, e non per nulla il pane è considerato alla base della vita) è molto complesso. Durante la macinazione, il cereale viene ridotto, o sminuzzato e diviso in parti distinte dette frazioni Per alcuni tipi di farina, e in particolare per quella a grano integrale, il cereale va macinato; mentre per altri vengono semplicemente eliminati gli strati esterni della crusca e del germe, che è molto ricco di proteine, vitamine e olio.
L’endosperma che rimane rappresenta il 45% del cereale ed è la parte che si tramuta in amido, oltre ad essere quella utilizzata per macinare la farina bianca. Le farine macinate da cereali diversi dal grano, ad esempio la segale, vengono invece molite direttamente partendo dal chicco integrale.
Quando si parla di farina di frumento, si deve rammentare che sono migliaia le varietà di frumento appartenenti al genere Triticum, ognuna delle quali ha particolari proprietà di cottura.
Come per altri cereali, il chicco è formato da tre parti ben distinte: la crusca, il germe e l’endosperma. Per sapere come vengono trattati nelle verie fasi della macinatura, seguiamo la spiegazione nel video con Michela Consalter.
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