La celiachia non è una forma allergica come molti possono pensare, ma bensì una patologia cronica autoimmune. Questa malattia che interessa l’intestino tenue, causa molto spesso sintomi, anche gravi, ed è dovuta all’assunzione di alimenti o bevande che contengono il glutine.
Il glutine è formato da un insieme di proteine che si trova in molti cereali come il frumento, l’orzo e la segale. In Italia sono circa 200 mila le persone che presentano sintomi dopo l’assunzione di alcuni alimenti e si stima che, altrettanti, risultino asintomatici. Un trend questo che è in lento ma graduale aumento negli ultimi anni.
“Questa malattia non va assolutamente confusa con l’intolleranza alle graminacee – spiega Marco Pesce professore di alimentazione al Dieffe di Valdobbiadene – che a differenza della celiachia si manifesta anche quando si consumano alimenti come riso e mais”.
“Se dobbiamo preparare qualche piatto per delle persone che hanno questa malattia – continua il professore – dobbiamo porre molta attenzione durante la realizzazione perché anche la minima contaminazione può portare a reazioni avverse”.
Con il passare degli anni e con una ricerca parallela tra la malattia e l’alimentazione sono stati individuati diversi prodotti in grado di sostituire quelli contenenti il glutine creando però consistenze e strutture simili.
Questi prodotti sono principalmente gomme e proteine derivanti dai legumi. In commercio se ne trovano molti con queste caratteristiche, ma come nel caso dei succhi di frutta e degli estratti industriali (qui l’articolo) bisogna porre una particolare attenzione alla lettura delle etichette.
“Molto spesso questi prodotti – continua il professore – risultano essere più calorici dei loro equivalenti con il glutine, proprio per questo non è sempre obbligatorio ricorrere a prodotti pronti per preparare un menù per celiaci”.
È sicuramente conveniente per la nostra alimentazione, a detta del professore, preparare in casa questi cibi privi di glutine, e per fare questo è importante capire quale è il ruolo di questa sostanza all’interno della ricetta.
“Ad esempio – continua Marco Pesce – le farine tradizionali possono essere sostituite da quelle di mais o di riso”. Lo stesso discorso vale per gli amidi per il quale è possibile utilizzare la tapioca.
Se il glutine viene utilizzato in alcune ricette come addensante, come molto spesso accade aggiungendo della farina, si possono utilizzare la gomma di Guar o di Xantana, mentre le proteine dei legumi possono essere utilizzate per creare la sofficità tipica del pane.
“La cosa importante – conclude il professore – è che realizzando noi stessi queste ricette siamo consapevoli dei prodotti che utilizziamo ma sarà necessario dosare sempre gli ingredienti affidandosi alla scienza degli alimenti”.
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