Chi lo avrebbe mai detto che la luce possa cambiare la percezione del gusto in un piatto? È proprio da questa domanda che ha preso forma, all’Istituto Alberghiero “A. Beltrame”, il progetto “Cibo e Luce”, un percorso formativo e sperimentale che ha indagato come l’illuminazione possa influenzare la percezione del cibo e del vino, intervenendo su colore, texture e attrattività, ma anche su aspetti più profondi legati all’esperienza sensoriale complessiva.
All’interno dell’Istituto, cucina e Sala Rossa sono state ripensate come un laboratorio esperienziale. Sistemi di illuminazione dedicati e apparecchiature mobili hanno consentito di modulare tonalità e intensità luminosa in relazione alle diverse preparazioni, rendendo evidente come la luce non sia solo un elemento funzionale, ma una variabile capace di modificare il modo in cui un piatto viene percepito. In questo contesto, gli studenti hanno potuto confrontarsi con una dimensione avanzata della ristorazione contemporanea, dove l’esperienza gastronomica si costruisce anche attraverso il controllo consapevole dell’ambiente visivo.
Ideato da Giovanni Antonio Albertin (foto sopra) e sviluppato da Albertin & Company insieme a Consuline Architetti, il progetto ha coinvolto attivamente studenti e docenti, integrando competenze tecniche, sensibilità estetica e capacità progettuale. Fondamentale il contributo della famiglia Da Re, che ha sostenuto la realizzazione degli interventi negli spazi dell’Istituto, dedicati alla memoria di Giuseppe Da Re, imprenditore veneto noto per aver innovato il settore della panificazione con la creazione dei Bibanesi.
Nel corso della sperimentazione sono stati condivisi i risultati emersi anche attraverso momenti di esperienza diretta, in cui la relazione tra luce e cibo è stata proposta come parte integrante del racconto gastronomico. Non una semplice dimostrazione tecnica, ma un’occasione per osservare come la percezione cambi in funzione dello spettro luminoso applicato.
Come ha spiegato la dirigente scolastica Letizia Cavallini, “il progetto CiboLuce è nato da una collaborazione con l’azienda Albertin & Company che, a partire da una richiesta di migliorare la luminosità di una sala, ha portato a sperimentare come la luce, in particolare nella sua componente cromatica, possa modificare la percezione di un piatto. Il piatto racconta una storia, fatta di ingredienti e di impiattamento, ma queste caratteristiche vengono percepite in modo diverso a seconda dello scenario luminoso. Questo è emerso sia nelle attività in cucina sia nelle simulazioni in sala: cambia la percezione del cibo e anche quella del vino, quando la luce è impostata in modo adeguato”.
Un aspetto che apre a una riflessione più ampia sul valore della multisensorialità: “Questa esperienza ha permesso agli studenti di comprendere che la degustazione coinvolge più livelli percettivi. Il progetto rappresenta quindi un punto di partenza per ulteriori sviluppi e sperimentazioni”, ha aggiunto la dirigente, sottolineando anche il contributo dell’azienda Albertin & Company e della famiglia Da Re.
Nel ricordo di Giuseppe Da Re si inserisce anche la testimonianza di Armando Da Re: “Un pensiero affettuoso va a nostro padre, che nel suo percorso ha saputo costruire le basi di ciò che oggi rappresenta un’eredità importante. Questa iniziativa riflette valori in cui ha sempre creduto e siamo convinti che sarebbe orgoglioso di questa scelta, che unisce qualità, lavoro e attenzione alla dimensione umana dell’impresa”.
Dal punto di vista tecnico, il progetto è il risultato di un lavoro durato circa quattro anni, come ha evidenziato l’ingegnere Giovanni Antonio Albertin: “Abbiamo introdotto la luce come un vero e proprio ingrediente del piatto, sviluppando una macchina multidisciplinare in grado di utilizzare diverse tecnologie per osservare come cambiano gli aspetti visivi e percettivi delle preparazioni. In questo modo la luce diventa uno strumento capace di influenzare l’invito stesso all’assaggio”.
“Cibo e Luce” si configura così come un laboratorio permanente destinato a proseguire nel tempo, con l’obiettivo di diffondere una cultura della luce applicata alla cucina e formare professionisti capaci di progettare esperienze gastronomiche sempre più immersive, dove anche ciò che non si mangia contribuisce in modo determinante a ciò che si percepisce.
(Autrice: Mihaela Condurache)
(Foto e video: Mihaela Condurache)
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