Il Natale è ormai alle porte e, nell’attesa di scartare i regali e di sedersi a tavola per le classiche abbuffate in famiglia, cosa c’è di meglio che andare a scoprire come nasce un vero panettone artigianale?
Lo abbiamo fatto nel panificio “Panificio Bistrot Visentin”, a Selva del Montello, accompagnati dal titolare Mirco Visentin, per assistere alla “magica” produzione di uno dei dolci più tipici e amati delle Feste. Dalla prima fase di preparazione dell’impasto, fino all’incartamento del prodotto finale: un lungo procedimento che dura la bellezza di 3 giorni.
Primo step, la preparazione dell’impasto con il lievito madre (rigorosamente “di casa”), che viene messo nell’impastatrice per alimentarlo (con un rinfresco giornaliero). Lo stesso viene poi chiuso in vista del suo utilizzo per il giorno successivo.
Pronto il primo impasto, si aggiungono poi farina, il lievito madre e acqua. E si inizia a impastare aggiungendo gradualmente gli altri ingredienti. “Per fare un buon panettone artigianale, ci vogliono circa tre giorni“, conferma Visentin.
Si passa poi alla seconda fase di impastamento dei panettoni, inserendo il lievito del giorno prima, la farina, i tuorli d’uovo (insieme allo zucchero) e un po’ alla volta anche il burro (tanto!). Un’operazione che può durare circa 45 minuti (divisi in due tempi per “lisciare” a modo l’impasto stesso).
Se poi, come di moda ormai negli ultimi anni, si propone la variante al cioccolato, si va ad aggiungere alla fine dell’impasto il goloso ingrediente, che darà il caratteristico colore scuro al panettone.
A questo punto, dopo un’ora circa di lievitazione, si va a rovesciare il composto sul tavolo, così da “poter fare i pesi”. Trascorsa la fase di lievitazione, si procede con la formatura finale negli appositi stampini. Poi altra fase di lievitazione, in cella, per 4 o 5 ore.
Superata questa tempistica, di fatto i panettoni sono pronti per essere infornati (previa incisione per “farli sfogare” in cottura e alzare). Quando i panettoni sono pronti, vengono infine capovolti fino al giorno dopo per “farli riposare e raffreddare meglio”. A questo punto non resta che imbustarli e incartarli e il “gioco”, si fa per dire, è fatto.
“Qui da noi ne abbiamo di circa 10 gusti diversi – conclude il titolare Mirco Visentin -. Ogni anno cerchiamo di inserirne uno nuovo per esaltare sempre il valore della ricerca artigianale“.
(Autore: Alessandro Lanza)
(Foto e video: Matteo De Noni)
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