Chi percorre la Vallata tra Gai e CastelBrando e si ferma all’agriturismo La Pila incontra una figura che riassume bene il legame tra cucina e campagna in questo angolo di Cison di Valmarino: Luca Carniel, classe 1991, cuoco-contadino che ogni giorno passa senza soluzione di continuità dalla stalla ai fornelli. La sua giornata inizia presto, tra il respiro delle manze e i richiami degli animali da cortile. Va a controllare le mucche, i maiali, i conigli, le oche e le galline, poi prende un cesto, accende il quad e imbocca la strada sterrata che porta agli orti e alla serra, tra filari di vite e macchie di boscaglia. Da lì la Vallata si apre come un teatro naturale, con lo sguardo che corre da Gai fino al profilo lontano di CastelBrando, in una prateria che al mattino brulica di lepri e di un silenzio insolito.
Negli orti Luca strappa qualche ciuffo d’insalata, irriga dove serve, semina, sceglie tra gli ortaggi di stagione quelli al punto giusto di maturazione. Quando il cesto è pieno torna verso l’agriturismo, appoggia i prodotti sul tavolo della cucina, indossa il grembiule e inizia il suo secondo lavoro, usando solo ingredienti a chilometro zero ma con una mano formata in ristoranti di livello. È una vita scandita da ritmi doppi, che Luca ha scelto “per amore”, come ama dire, sia verso la famiglia sia verso questo mestiere che unisce due mondi. Prima di arrivare a La Pila lavorava in un noto ristorante di Miane; lì ha conosciuto la ragazza che sarebbe diventata sua moglie. Il suocero, deciso a portare avanti l’azienda agricola di famiglia e bisognoso di qualcuno che si occupasse anche della cucina, gli ha proposto di entrare in agriturismo: Luca ha accettato e, passo dopo passo, oltre alla ristorazione ha scoperto di sentirsi a casa anche tra campi e stalle.
Mentre raccoglie asparagi freschi in un appezzamento vicino a Mura, racconta che quello del cuoco-contadino è un lavoro faticoso, ma che dà soddisfazioni a chi lo affronta con passione. Gli orari sono “fluidi”, come li definisce lui: ci si alza presto ogni giorno, fine settimana compresi, si finisce tardi in cucina, ma si trovano comunque spazi da dedicare alla famiglia. Nella stalla ci sono una quarantina di manze e nell’orto non manca quasi nulla, comprese varie tipologie di pomodoro che permettono di cambiare colore e consistenza ai piatti secondo le stagioni.
La formazione in un ristorante “a tutto tondo” gli permette di interpretare l’agriturismo nel suo senso più autentico, aggiornandolo però al gusto contemporaneo. La semplicità e i prodotti a chilometro zero rimandano ai sapori della cucina contadina, che Luca valorizza con qualche tecnica imparata negli anni. Tra gli affettati di propria produzione sta perfezionando, per esempio, una bresaola di manzo fatta in casa. Sul menù non mancano mai il grande classico del territorio, lo spiedo, e numerosi dolci fatti in casa, affiancati da carni in umido e dal tradizionale tagliere di salumi che restano punti fermi della proposta. La parola “agriturismo”, per lui, significa proprio questo: cose di una volta, rese attuali da piccole innovazioni perché la clientela è cambiata e i tempi non sono più quelli di una volta.
Guardando oltre la propria esperienza, Luca osserva come molti giovani continuino a lavorare in cucina, più spesso in ristorante che in azienda agricola, ma tutti accomunati dallo stesso requisito: bisogna “averlo dentro”, perché si tratta di un mestiere duro, che non conosce davvero stagioni morte. Non lo stupisce sapere che la carenza di personale sia forte; ai suoi coetanei suggerisce di puntare con decisione verso ciò che desiderano fare e di non fermarsi davanti alle difficoltà. Secondo lui la soddisfazione sta proprio lì, nella capacità di superare i problemi e arrivare, pezzo dopo pezzo, a costruire il proprio percorso. Per chi siede ai tavoli de La Pila, assaggiando un piatto nato poche ore prima tra la terra e la stalla, questo intreccio di impegno quotidiano e passione diventa parte integrante dell’esperienza di visita nella Vallata di Cison di Valmarino.
(Autore: Redazione di Qdpnews.it)
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