Marco Bortolini, Cuochi di terra e il codice etico della ristorazione: tutelando la stagionalità, il sapore è migliore


Rispetto dell’ambiente, dell’uomo e l’utilizzo di prodotti sostenibili e a chilometri zero sono solo alcuni dei principi che l’associazione “Cuochi di terra” ha scelto di sposare ormai dal 2017. Marco Bortolini, chef del ristorante da Gigetto, da qualche mese ha deciso di entrare in questo gruppo di ristoratori.

Quest’associazione, che vede la partecipazione di sette professionisti della ristorazione, ha lo scopo di rispettare i tempi della natura, scegliendo ingredienti di stagione e plasmando il loro modo di lavorare in base ai prodotti che hanno a loro disposizione e non viceversa.

Il gruppo è formato da altrettante personali interpretazioni culinarie, spaziando dalla ristorazione, con le diverse cifre stilistiche di Bortolini, Boscarato, Toè, Zanotto e Zago, al mondo della pizza e dei lievitati di Gennaro Alfieri fino ai corsi di formazione gestiti dall’Associazione Terra Madre di Silvia Cappellazzo.

Tuttavia, nonostante le differenze, i Cuochi di Terra sono accomunati dal rispetto per l’ambiente, che traducono nella scelta di ingredienti stagionali e reperibili a “chilometro sostenibile” e dalla volontà di gratificare e valorizzare quei produttori che, operando in modo sostenibile, propongono un prodotto buono e sano.

La scelta di prodotti stagionali è ben rappresentata dal logo di questa associazione: la mano aperta sta a simboleggiare non solamente l’ospitalità e la ricezione ma soprattutto la manodopera dei piatti.

La condivisione dei valori è un altro punto di forza di questo gruppo di persone: i cuochi infatti sono pronti a recepire e donare la propria esperienza con produttori, fornitori, colleghi fino a trasmettere ai clienti il pensiero che sta alla base delle loro scelte.

Marco Bortolini e tutto lo staff del ristorante da Gigetto condividono totalmente questa filosofia basando i piatti del proprio menù su un concetto più ampio di tradizione: la preparazione di un piatto tradizionale non solamente secondo i principi tradizionali ma collocando i menù nel momento dell’anno in cui la natura li dona, ricercando soprattutto prodotti che sono coltivati come un tempo.

La scelta dello chef non ha un impatto solamente nell’ecosostenibilità del territorio, ma anche nella riuscita dei piatti che riassumo il patrimonio culturale culinario non di una ma di diverse realtà: riassunte e condivise in quest’associazione. In un periodo storico dove la sinergia è necessaria per la sopravvivenza, il fatto di mescolare le filosofie, più che le ricette, garantisce a ogni singola cucina il privilegio di essere unica eppure non sola.

Questa nostra decisione - spiega Marco Bortolini - non va solamente spiegata ai clienti, ma lentamente saranno loro stessi ad accorgersi della differenza. Si unisce, quindi, l’etica culinaria alla mentalità dei clienti che ormai si potrebbero dire “troppo comodi” per apprezzare la stagionalità di un piatto: prendendo le fragole come esempio, non sarebbe un problema acquistarne anche fuori stagione; ed è proprio così che questo frutto può perdere il proprio valore culturale e diventare qualcosa di “scontato”.

La tutela della stagionalità di un prodotto dipende proprio dalla capacità comunicativa dei ristoratori con i clienti, con i colleghi e, in modo particolare, con tutto il comparto della fornitura di alimenti.

La fortuna dell’Alta Marca Trevigiana è di avere al proprio interno una già consolidata filosofia alimentare che porta ogni cuoco a scegliere prima di tutto il territorio e soltanto in alternativa il resto dell’offerta: per raggiungere l’obiettivo, però, mancava un ultimo scalino ovvero uno strumento per dialogare e concordare le regole di questo gioco.

L’associazione “Cuochi di Terra” rappresenta una risposta a questa ultima esigenza.


(Fonte: Simone Masetto © Qdpnews.it).
(Foto e video: Qdpnews.it © riproduzione riservata).
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