La Colomba è un simbolo pasquale che non può mancare sulle tavole degli italiani, legati più che mai alle tradizioni religiose ma soprattutto a quelle culinarie. La sua nascita però per una volta non si deve alla cultura popolare, ma alle capacità di un creativo pubblicitario, Dino Villani, che riuscì a escogitare un metodo (oggi possiamo dire, assolutamente efficace) per prolungare il periodo di produzione di quelli che erano i dolci natalizi.
Con qualche variazione, poi affinata nel tempo, e una forma creativa che ricorda quella di una colomba in volo, nacque un nuovo dolce che anche oggi rappresenta una specialità irrinunciabile non solo in Italia ma anche all’estero.
Gli ingredienti differiscono lievemente da quelli del panettone, farina, burro (tanto), uova, zucchero, mandorle, canditi, ma la loro selezione, così come i tempi e le preparazioni, sono parametri in grado di distinguere una colomba di qualità, sia che si tratti di un ambito artigianale sia che si tratti di una produzione industriale.
Per comprendere bene questi passaggi, siamo andati a visitare la produzione della Fraccaro, impegnatissima in questo periodo nello sfornare migliaia di colombe (e molti altri prodotti) da destinare al mercato italiano ed europeo (qui il link per conoscere l’azienda e la sua storia).
Si parte sempre dallo storico lievito madre dell’azienda, separato e custodito in secchi di legno fino a essere considerato maturo: tagliato e posizionato in una marmitta viene condito con burro biologico, zucchero, farina e uova, alternando periodi di impasto a momenti di riposo. In questa prima fase produttiva vengono portate a termine tre lavorazioni in bianco (con l’impasto senza uovo) e tre lavorazioni in rosso (con l’uovo).
I maestri panificatori della Fraccaro lavorano sapientemente, tastando di frequente l’impasto per verificarne la consistenza, poi, con l’aiuto della tecnologia, modellano l’impasto fino a formare la colomba. Nonostante la miscelatura dell’amalgama sia chiaramente meccanizzata, per il caricamento degli ingredienti è necessario un notevole vigore fisico: occorre portare a termine le operazioni nei tempi, considerando che un corretto tempo di lievitazione è uno dei parametri più importanti per la buona riuscita dei prodotti.
Scoccata la mezzanotte, torniamo allo stabilimento di Castelfranco Veneto per documentare l’ultima fase: uno per uno i dolci vengono arricchiti con lo zucchero e impreziositi di mandorle, per poi entrare nell’enorme forno, che le colombe “percorrono” in tutta la sua lunghezza. In questo passaggio, i prodotti assumono quel colore scuro in superficie che siamo abituati a vedere in tavola. Così come viene fatto per i panettoni, le colombe vengono verificate da un addetto e posizionate sottosopra, per mantenerne la forma fino al confezionamento.
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