Cosa facciamo a Pasquetta? “Grigliata!”. Tradizione, credenze popolari e i consigli di un giovane cuoco per il barbecue perfetto

Il lunedì di Pasquetta è il giorno della protagonista d’eccellenza: la grigliata. In famiglia o con gli amici, a casa o in una tradizionale scampagnata fuori porta, essa è un vero rito, dallo scegliere le carni e i contorni al cuocerli, in cui l’unica regola è divertirsi insieme in spensieratezza.

La festa istituzionale fu introdotta durante la “prima Repubblica” (periodo tra il 1948 e il 1994) per poter festeggiare Pasqua, domenica, senza preoccuparsi del fatto che il giorno successivo, lunedì, si dovesse andare a lavorare.

Dal punto di vista cattolico la tradizione della grigliata di Pasquetta simboleggia il ritorno della felicità e quindi anche della sazietà. Dal venerdì alla domenica di Pasqua è infatti “peccato” mangiare in modo eccessivo, soprattutto la carne rossa, per dimostrare la capacità dell’uomo di tenere a bada i propri istinti in nome della spiritualità onorando il sacrificio fatto dal Signore.

Per ottenere la “grigliata perfetta”, il giovanissimo cuoco veneziano, classe 2002 di origine egiziana, Marco Labib Besada consiglia: “Bastano poche e semplici fasi di “lavorazione” della carne. Una delle prime cose è controllare che la griglia sia ben pulita (non scontato) e usare la legna, al posto della carbonella, perché aggiunge aromi particolari ai cibi. Essa deve essere ben secca, ad esempio quella dell’olivo, degli alberi da frutta non trattati, ottimo anche il legno di vite perché dà una brace molto duratura e profumata”.

La carne da scegliere per una buona grigliata è principalmente quella di manzo – afferma Labib -, più precisamente la carne nella schiena, dove troviamo lo scalone, la costata e il controfiletto. Anche pollo e vitello sono ottimi alla brace, a patto però di insaporirli preventivamente con una breve marinatura (condire la carne con olio d’oliva, erbe aromatiche e sale. Far riposare, poi, la carne per far sì che i succhi all’interno si concentrino rendendola più gustosa. Bastano solo pochi minuti)”.

Prima di cucinare la carne, tirarla fuori dal frigo qualche ora prima – continua – in modo che non subisca lo shock termico. Un altro punto importante è questo: la carne non va mai bucata, perché perde il ‘sangue’ rendendola secca ed elastica. Va messa, poi, sulla griglia solo quando quest’ultima sarà davvero calda e leggermente unta in modo che la si giri una sola volta. Per ottenere una cottura perfetta della carne, munirsi di un termometro digitale”.

“Accompagnare la grigliata – conclude – con un contorno: insalata mista, patate al forno saltate con cipolla bianca e pancetta, patate al forno con cipolla rossa, asparagi bolliti, carciofi fritti o verdure alla griglia”.

(Foto: Pexels freestock).
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