“Il piatto di San Valentino che abbiamo pensato è una rosa, di Gorizia in questo caso, quindi un fiore edibile come il radicchio di Castelfranco o quello di Treviso, che per l’occasione interpretiamo con un carpaccio di fassona messo in frollatura enzimatica con del koji”.
Chi ben comincia…verrebbe da dire. E’ questa una delle proposte più suggestive del menù scelto per la cena di oggi, 14 febbraio, Festa degli Innamorati, dallo chef Nicola Dinato nel suo ristorante Feva di Castelfranco Veneto (qui la puntata precedente).
Ci siamo ovviamente fatti raccontare i vari passaggi del piatto, seguendone passo passo la preparazione. Per arrivare al gustoso risultato finale: fassona piemontese, rosa di Gorizia, ricotta di capra, fondo al melograno. Ma proseguiamo con la descrizione dello chef:
“Abbiamo poi fatto un brodo denso, quasi un ‘au jus’, una salsa fatta con le guance e le ginocchia di manzo, proprio per avere un fondo denso, a cui aggiungiamo un succo di melograno di un’azienda locale”.
Il tutto per ottenere una cromaticità che tende al rosso e al rosa, colori simbolo di questa giornata speciale.
“Alla base mettiamo del caprino che si sposa perfettamente con il melograno che dà anche l’acidità, quella giusta acidità a un fondo di manzo importante, limpido, chiaro, in modo che si possano vedere le tonalità del melograno – prosegue chef Dinato – Una spremuta di melograno ‘Wonderful’, una varietà che viene coltivata qui vicino, a Riese, dall’azienda, ‘Chilometri Zero’ (questo il nome)”.
Il tutto, come da filosofia consolidata di Feva, all’insegna della località dei prodotti.
“Anche il koji viene fatto da un’azienda di Feltre, mentre la rosa di Gorizia è fornita dalla Trevisana del Sile che è qui di Quinto, da Moreno che è il nostro amico produttore. Insomma, come vedete, lavoriamo molto sul locale. L’unico ingrediente extra regionale è la fassona piemontese, particolarmente indicata per i carpacci e le tartare. In questo caso ovviamente diamo colore, morbidezza, ci sono tutti gli elementi che completano il piatto perché abbiamo l’acidità, come dicevo prima, che si sposa bene con il fondo di manzo ma allo stesso tempo c’è la nota fruttata che sta bene con il formaggio di capra, fornito dall’azienda ‘Vecchio Mulino’ di Rossano, e con la rosa di Gorizia. Proprio la croccantezza della rosa di Gorizia, unita al colore e a tutto il resto, fanno di questo piatto l’antipasto ideale per iniziare il percorso degustazione del menù di San Valentino”.
(Autore: Alessandro Lanza)
(Video e foto: Simone Masetto)
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