FAMIGLIA| Amarillydaceae
NOME POPOLARE| ai de can, aio mat, ai de l’ors.
ETIMOLOGIA| il nome deriva dalla parola celtica “all” che significa caldo, bruciante, per allusione al sapore della pianta; è ancora incerto invece lo specifico ursìnum, dal latino ursus, orso, perché si riteneva erba gradita a questi animali. Forse anche per la qualità del bulbo, meno “piccante” dell’aglio coltivato (Allium sativum) e quindi adatto agli orsi.
PARTI USATE| le foglie.
TEMPO DI RACCOLTA| maggio-giugno.
HABITAT| pianta erbacea perenne comune nei boschi e nei prati umidi.
DESCRIZIONE| si riconosce per le foglie ovali, carnose, appuntite, di colore verde lucente. I fiori (maggio-giugno) sono bianchi, riuniti in numero di 6-20 in ombrelle. Tutta la pianta emana un forte odore di aglio, la cui percezione è una garanzia per non confondere le foglie con quelle del mughetto (Convallaria majalis L.), specie notoriamente tossica.
UTILIZZAZIONE| le foglie verdi, ben fresche, vengono impiegate assieme a prezzemolo e salvia per condire le patate lessate. Analogo impiego trova l’erba cipollina (Allium schoenprasum L.) che viene spesso coltivata presso gli orti.
PRINCIPI ATTIVI| i principali composti conosciuti sono un olio essenziale, costituito da solfuro e disolfiti di vinile, un’aldeide instabile, sali organici, una sostanza amara, sali minerali, vitamina C, PP e fitormoni.
PROPRIETA’| questo tipo di aglio, come del resto le erbe congeneri, gode di proprietà ipotensive e disinfettanti intestinali. Disintossica l’organismo da parassiti (funghi, batteri nocivi e vermi intestinali) e contribuisce ad abbassare il tasso di colesterolo nel sangue. Si impiega fresco per combattere di dolori reumatici, i catarri bronchiali e i vermi dei bambini. Il suo consumo pare che inibisca la formazione di nitrosammine (composti potenzialmente cancerogeni) nell’intestino, che si formano in seguito al consumo di insaccati trattati con nitrati e nitriti.
NOTA| in cucina le foglie vengono raccolte in primavera e utilizzate fresche. Tritato e unito al burro regala un gusto delicato al pesce; ottimo spalmato sul pane tostato. Sempre tritato si può aggiungere alle insalate fresche, alle patate lessate e ad alcuni formaggi morbidi trasformandoli in particolari formaggi erborinati, dal sapore unico. E’ apprezzato se aggiunto alle zuppe, ai sughi, alle frittate.
Aglio coltivato e altre specie di aglio selvatico.
Numerose sono le specie del genere Allium che si possono trovare spontanee nel territorio di pianura e pedemontano: Allium vineale, A. oleraceum, A. carinatum, ecc., i cui bulbi, foglie e bulbilli possono sostituire egregiamente quello coltivato. In particolare l’Allium carinatum è riconoscibile per l’infiorescenza bulbillifera, rosea, sorretta da una spara bivalve molto più lunga dei peduncoli fiorali, per gli scarni lungamente sporgenti dai petali e per le foglie lineari.
L’aglio coltivato o Allium sativum (ricordiamo che sativum significa appunto coltivato) viene citato nella Bibbia come cibo salutare degli Ebrei, infatti nell’Esodo si rimpiange la sua mancanza, insieme a quella di altri cibi “perduti” dal popolo di Israele. Gli antichi Egizi ne fecero un gran uso tanto che all’aglio si attribuivano addirittura virtù soprannaturali. Da Ippocrate a Galeno, da Dioscoride a Paracelso l’aglio venne sempre considerato alimento adatto per prevenire e curare reumatismi, affezioni bronchiali, febbre, ipertensione. Per uso esterno veniva indicato come toccasana contro le punture degli insetti.
Oggi in cucine le specie coltivata trova largo impiego in moltissime pietanze. In Italia si conoscono almeno 16 varietà diverse di aglio coltivato, di cui due hanno il riconoscimento DOP: l’aglio bianco polesano DOP (Rovigo) e l’aglio di Voghera DOP (Ferrara).
(Articolo a cura di: Ernesto Riva, Danilo Gasparini, Silvano Rodato, Carla Camana – Unifarco SPA – Accademia Internazionale di Storia della Farmacia – Antiga Edizioni).
(Foto: Wikipedia)
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