Un nuovo appuntamento dedicato alla cultura gastronomica promosso da Comitato Scientifico del Fondaco del Gusto dell’Alta Marca Trevigiana, che dopo le numerose occasioni di approfondimento intorno al mondo del maiale propone il convegno “Sopresse d’Alta Marca” per approfondire gli aspetti storici, culturali e qualitativi dell’insaccato.
L’appuntamento si è svolto giovedì 16 giugno alle ore 19 al Fondaco del Gusto di Pieve di Soligo, aperto da un’introduzione sulla storia degli insaccati di Giovanni Ballarini (professore emerito dell’Università degli Studi di Parma, tra i più autorevoli divulgatori in Italia di storia ed antropologia alimentare) che ha approfondito alcuni temi legati alle origini e all’evoluzione dei salumi e degli insaccati, in rapporto alle diverse epoche storiche e culture.
A seguire Graziano Lazzarotto, membro del Comitato Scientifico del Fondaco del Gusto, ha illustrato gli esiti di un’indagine sulle caratteristiche e specificità delle sopresse d’Alta Marca svolta nei mesi scorsi, per poi dare spazio a una tavola rotonda sulla sopressa tradizionale tipica cui hanno partecipato alcuni piccoli produttori locali e Bruno Valle, presidente della Confraternita Sopressa-Antichi Sapori di Bassano del Grappa.
Per concludere, i produttori hanno guidato i presenti nella degustazione guidata di alcune sopresse di loro produzione.
Dal convegno, dai risultati dell’indagine svolta da Graziano Lazzarotto e dal dibattito confronto che ne è scaturito, sono emerse con chiarezza le peculiarità della migliore sopressa tipica, quella che dovrebbe costituire il riferimento, produttori e consumatori, per quanto riguarda le caratteristiche e la qualità.
Un’interpretazione più costosa del nobile insaccato, realizzata in quantità limitate da piccoli produttori, più compatibile con un mercato locale che con la distribuzione attraverso i supermercati; ma proprio per questo più attrattiva nei confronti del turismo enogastronomico più esigente.
Ambito culturale e territoriale: ci riferiamo ad un territorio in gran parte collinare, pedemontano e gastrosoficamente omogeneo, che comprende l’Alta Marca e si estende fino alle pendici del Grappa, includendo il Montello.
I Maiali: suini pesanti da allevamenti locali, con ciclo unico di circa 12 mesi (10-14), di peso >200 Kg e sufficiente lardo dorsale. L’alimentazione è a base di cereali (orzo e mais) crusca, farina di soia, siero latte (soltanto nei primi mesi), ortaggi, patate, castagne (alla fine) ecc, con accrescimenti giornalieri moderati (< 8 hg/giorno).
Le Carni: Per la produzione della sopressa tipica dell’Alta Marca si utilizzano tutte le parti dell’animale comprese quelle più pregiate come: prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola, lombo. Fondamentale la corretta quantità di lardo dorsale, quello ideale per l’impasto e più adatto alla stagionatura.
L’mpasto: I tagli di carne selezionati vengono sottoposti a macinatura in tritacarne utilizzando fori di diametro compreso tra 6 e 8 mm. Alla carne macinata, e ad una temperatura compresa tra 3 °C e 6 °C, vengono aggiunti gli ingredienti preventivamente miscelati, soprattutto sale e pepe macinato grosso; escluso l’aglio. Spesso aggiunto anche vino soprattutto prosecco. Diffuso, per questioni di igiene e profilassi, l’utilizzo di percentuali minime (<70 miligrammi/Kg) di nitrato di potassio (salnitro). L’impasto viene insaccato utilizzando budelli naturali bovini con diametro minimo di 8 cm.
L’asciugatura: dopo lo sgocciolamento per 12-24 ore, ad una temperatura di circa 20-22°C; fondamentale una buona asciugatura, gestita naturalmente, per almeno 7-10 giorni (fino a 3 settimane) con temperature decrescenti da 22°C ai 10-12 °C, facendo attenzione a mantenere sempre il giusto grado di umidità.
La stagionatura: La T° è costante, idealmente compresa tra i 12° e i 18°; garantendo un minimo di circolazione d’aria e la giusta umidità (circa 65 %). Solo così può svilupparsi quella “muffa nobile”, dal bianco al grigio chiaro, che favorisce la stagionatura e conferisce alla soppressa il caratteristico inconfondibile profumo. La stagionatura dura tradizionalmente fino alle vendemmie ma se il locale è adatto e la pezzatura congrua (> 4 Kg), una soppressa può stagionare in cantina anche per 18-24 mesi. Purchè venga accudita e le muffe in eccesso vengano periodicamente spazzolate.
Caratteristiche finali: al tatto la sopressa intera stagionata si presenta compatta ma non asciutta. Esternamente visibili tracce grigio chiaro della muffa, sul grigio/marrone del budello stagionato. Al taglio la sopressa si caratterizza per una naturale morbidezza, con fette compatte e prive di untuosità. Alla vista si nota il contrasto tra il rosa carico della parti magre ed il bianco di quelle grasse, con distribuzione irregolare ma omogenea. Al naso (orto nasale) emerge un profumo gradevole di carne stagionata e spezie. Un sentore di muffa nobile, percepibile anche mentre si mangia (retro nasale), costituisce un elemento di pregio ed è indice di una buona stagionatura.
Il prezzo : Il prezzo di una vera Soppressa d’Alta Marca fatta bene, con tutte le parti nobili di un maiale di un anno, stagionata almeno 5-6 mesi (secondo la pezzatura), non può essere inferiore a quello delle soppresse industriali, fatte con spalle di maiali di 6 mesi, senza le parti nobili, “stagionate” 1-2 mesi con l’ausilio di essicatori e facendo uso di conservanti, antiossidanti, farine e altro.
(Foto: per concessione di Graziano Lazzarotto).
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