È sicuramente più di un semplice alimento: la pasta – di cui oggi si celebra la giornata mondiale – è soprattutto memoria, è il profumo della cucina di casa, è la tavola attorno alla quale ci si riunisce e a cui sono legati i ricordi d’infanzia, quando ancora si aveva il tempo per mettere assieme acqua, farina e a volte uova per dare vita – come per magia – a uno degli alimenti che con orgoglio ci rappresentano nel mondo.
E poco conta se, in maniera beffarda, veniamo stereotipati quasi sempre con un piatto di pastafumante sopra al tavolo, la forchetta in mano, la canottiera sporca di sugo e gli occhi sgranati di fronte a tanta bellezza e soprattutto a tanta bontà; visto che con il passare degli anni, quel piatto fumante di spaghetti, penne o quel che sia, è diventato anche il simbolo dell’accoglienza e della creatività che ci contraddistinguono nel Mondo. Ma la pasta, più di qualsiasi altro alimento, è forse riuscita in quell’impresa che Garibaldi provò nel 1860: unire l’Italia.
Ma ancora oggi c’è chi, come il pastificio Sgambaro, cerca di riprodurre l’artigianalità dei nostri nonni nonostante la propria azienda sforni ogni giorno migliaia di chili di pasta. Basta entrare nello stabilimento di Castello di Godego, chiudere gli occhi mentre il nostro naso viene inebriato dal profumo di grano, che sembrerà di fare un salto indietro nel tempo quando da ragazzini correvamo attorno al tavolo mentre la nonna preparava la pasta per pranzo, in attesa di tutta la famiglia.
Proprio dalla storia di un nonno, Tullio, nasce il legame della famiglia Sgambaro, con la pasta di grano duro italiano, legame che oggi dura da ben tre generazioni: “nasce nel 1947, appena dopo la guerra, fondata dal papà Dino, zio Enzo e nonno Tullio – spiega l’attuale titolare, assieme ai fratelli, Pierantonio Sgambaro – produciamo da sempre pasta e fin dagli inizi si è lavorato cercando la qualità. Mi ricordo che già il nonno aveva brevettato un modo di farla essiccare meglio. Il papà e lo zio hanno proseguito quanto iniziato, si sono spostati negli anni Sessanta qui a Castello di Godego e da artigiani sono diventati imprenditori”.
Grazie alla terza generazione, quella di Pierantonio e dei fratelli Roberto e Flavio, il pastificio Sgambaro è stato il primo in Italia a produrre la pasta con grani che oggi sono una consuetudine, ma che un tempo era pressoché impensabile trovare tra gli scaffali del supermercato. Ma il pastificio di Castello di Godego è stato anche il primo a utilizzare grani di origine biologica.
La lungimiranza di Dino ed Enzo ha portato alla nascita, negli anni Settanta, anche del mulino: all’epoca un’assoluta novità per i pastifici tanto che, come spiega Pierantonio “era il primo mulino digrano duro del Veneto, macinava quasi 200 tonnellate al giorno, facendo diventare il pastificio uno dei più grossi della regione”.
Con il passare degli anni la qualità viene espressa non solo con la bontà e la qualità del prodotto finito (“La fiera è controllata, garantiamo la non presenza di pesticidi” aggiunge Pierantonio) ma anche con il buon rapporto con i fornitori e con i dipendenti: “Credo che abbiamo uno dei più bassi indicidi turnover della Marca Trevigiana – prosegue – il che significa che i nostri collaboratori sono felici di lavorare con noi e rimangono per molto tempo”.
Intanto, con il passare degli anni, all’interno dell’azienda Sgambaro viene definito uno stile di pastificazione fondato sulle migliori metodologie: la trafilatura in bronzo e l’essiccazione lenta. Vengono messi a punto nuovi impianti e linee di produzione più efficienti, in grado di rispettare al massimo il valore organolettico e nutritivo del grano.
Ma la pasta, da vera icona, ha saputo anche stare al passo con i tempi e con alcune mode alimentari che sono cambiate con il trascorrere degli anni. Oggi, e la Sgambaro non ne è da meno, gli impasti non sono più solamente a base di cereali ma anche di altri materiali come i legumi. “Arriveremo ad avere a breve, non posso oggi rivelare a base di cosa, ma una buonissima pasta con un tenore proteico vicino al 30% che intercetta tutta quella nuova filosofia di chi vuole mangiare meno carne, cerchiamo proprio di colmare questo vuoto anche con la pasta; quindi, la nostra idea è quella di poter offrire un pasto quasi completo anche ai vegani o a chi non mangia la carne. Il tutto con un costo giusto, un ottimo sapore e che dia un grande apporto nutrizionale” aggiunge Pierantonio.
L’attenzione della Sgambaro e della sua proprietà, oltre che al sociale, è rivolto anche all’ambiente: “stiamo lavorando per arrivare alla positività del nostro impatto ambientale e al lasciare l’ambiente migliore di come lo abbiamo trovato – continua Pierantonio – e questo grazie alle piantumazioni di alberi e a una collaborazione con una valle da pesca biologica della laguna di Venezia, la quale mantenendo i propri flussi riesce a stoccare moltissima anidride carbonica per ogni ettaro impiegato”.
Ne è passata di acqua sotto i ponti, o forse sarebbe meglio dire di grano nei mulini, da quel lontano 1947, anni in cui il pastificio Sgambaro si è anche aperto al mondo esportando quasi il 20% della propria produzione all’estero: “I paesi principali dove vendiamo sono la Germania – conclude Pierantonio – la Moldavia, in Israele vendiamo a una grossissima catena di prodotti biologici, in Giappone e in Corea. Ma stiamo tentando di aprirci dei canali nei mercati nel Nord America e altri paesi un po’ a macchia di leopardo”.
(Autore: Simone Masetto)
(Foto e video: Simone Masetto)
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