Se per uno chef la sostenibilità, la lotta agli sprechi e la stagionalità sono principi fondamentali, in questo periodo nel menù del suo ristorante non può mancare il risotto alle ortiche. A Biadene di Montebelluna c’è un luogo dove questi valori si trasformano in sapori autentici: è il ristorante Ostinati, gestito da due anni – non senza sacrifici – da una giovane coppia, Daniele e Isabella.
Qui, la cucina profuma di natura e di erbe raccolte a pochi passi dai fornelli. Ogni mattina, Isabella si incammina nel vicino campo armata di guanti e forbici per raccogliere due varietà di ortiche. “Quelle che pungono sono molto amare – spiega – mentre quelle con il fiore sono un po’ più dolci. Per equilibrare i sapori, aggiungiamo anche degli spinaci”.
In cucina, Daniele – con alle spalle vent’anni di esperienza in ristoranti prestigiosi in giro per il mondo – parte da questa materia prima per creare una crema che diventa l’anima del suo risotto con i gamberi. Un piatto che unisce semplicità, gusto e sostenibilità.
“Daniele, il mio ragazzo, cercava lavoro come cuoco – racconta Isabella – ed è arrivato qui. Il ristorante stava per chiudere e noi abbiamo deciso di prenderlo in gestione. È stato un salto nel buio, ma uno di quelli belli”.
La filosofia degli Ostinati è chiara e coerente: chilometro zero, stagionalità, prodotti fatti in casa e grande rispetto per la natura. “Cerchiamo di fare tutto noi: pasta fresca, pane, dolci. È un lavoro lungo, ma i sapori autentici nascono così – aggiunge Isabella – come facevano le nonne, che non compravano ma facevano”.
Anche la scelta dei fornitori segue questa linea: piccoli produttori locali, dalla pescheria alla macelleria, fino al contadino che li rifornisce durante i mesi invernali. Per i vini, spazio a etichette di nicchia e cantine artigiane, con un’attenzione speciale alla sostenibilità vera, concreta.
Uno dei piatti simbolo della cucina di Daniele e Isabella è proprio il risotto alle ortiche, preparato con ortiche raccolte nei dintorni, gamberi della laguna ed erbette spontanee come erba cipollina e spinaci freschi. Il risultato è un piatto verde brillante, profumato, che conquista prima con gli occhi e poi con il palato.
La preparazione del risotto, per Daniele, è una questione di tempi e temperature da rispettare con precisione. Una volta pronto, viene impiattato in chiave moderna, su piatti fatti a mano da artigiani locali, e completato con erbette di stagione, aceto balsamico e una bisque di gamberi – perfetto esempio di cucina a zero sprechi.
“Volevamo creare un piatto a impatto zero, che partisse da ciò che la natura ci offre qui attorno – spiega lo chef – Le ortiche crescono ovunque e sono buonissime, basta saperle usare. L’abbinamento con i gamberi dà un tocco in più, unendo terra e mare in un mix sorprendente”.
Ma non è solo il gusto a guidare Daniele: “Un cuoco non deve mai smettere di cercare cose nuove. È un lavoro faticoso e solo la creatività può darti la spinta per non annoiarti mai. I prodotti di stagione cambiano continuamente, ed è bello riscoprirli ogni volta”.
(Autore: Simone Masetto)
(Foto e video: Simone Masetto)
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