Dopo l’intervista a Luca Bragato e il racconto del ristorante Abate Toaldo di Piavon di Oderzo, rimane chiaro come la cucina possa essere prima di tutto memoria, rispetto e identità. Nelle sue parole si intrecciano profumi d’infanzia, gesti appresi in famiglia e una visione costruita nel tempo, dove la genuinità della materia prima diventa il vero filo conduttore di una storia che guarda al futuro senza dimenticare le proprie radici.
Il ristorante Abate Toaldo nasce infatti all’interno di una struttura carica di significato, legata alla figura di Giuseppe Toaldo, scienziato e filosofo illuminista del Settecento, simbolo di curiosità e ricerca. Un’eredità culturale che oggi si riflette in una cucina attenta, misurata, profondamente rispettosa del territorio e dei suoi prodotti. È da questo incontro tra storia, sensibilità e gusto che prende forma questa nuova rubrica: uno spazio pensato per raccontare piatti attraverso ciò che li ispira – la materia prima, il gesto, l’equilibrio tra tecnica e istinto – spaziando tra preparazioni di pesce e di carne, il mondo del dolce e quello della panificazione. Un appuntamento che tornerà ogni mercoledì, con nuove ricette e nuovi racconti di cucina.
Ad aprire questo nuovo appuntamento è uno spaghetto all’aglio nero e scampi flambati, un piatto che racchiude contrasti, profondità e delicatezza, e che diventa il punto di partenza di questo racconto gastronomico.
La nascita di questo piatto è legata al percorso personale di Luca Bragato e affonda le radici negli anni dell’enoteca. All’epoca gli scampi crudi erano una delle preparazioni per cui era più conosciuto, anche se non sempre incontravano il gusto di tutti. Da qui l’idea di proporli flambati, con aglio, olio e peperoncino: una variazione nata quasi per gioco, che nel tempo si è trasformata in uno dei piatti più apprezzati e che ha continuato a vivere anche nel passaggio al ristorante.
Anni dopo, come spesso accade in cucina, è stata la curiosità ad aprire una nuova strada. Michele, il figlio, acquista un ceppo di aglio nero per il semplice desiderio di assaggiarlo insieme. Da una battuta nasce una prova: sostituire l’aglio bianco con quello nero nella preparazione degli scampi flambati. Il risultato rivela subito un equilibrio più profondo e armonico, capace di valorizzare la dolcezza del crostaceo senza sovrastarlo.
Da quella sperimentazione prende forma un piatto che oggi rappresenta una parte importante dell’identità del ristorante, diventando nel tempo una preparazione riconoscibile, capace di raccontare evoluzione, memoria e continuità.
Da qui il racconto entra nel piatto.
L’aglio nero viene lavorato fino a ottenere una crema liscia, emulsionandolo con burro, salsa di soia, olio extravergine d’oliva e una piccola parte di acqua tiepida. Il risultato è una base lucida e profonda, capace di sostenere il piatto senza appesantirlo.
In una padella ben calda le code di scampo vengono flambate con il brandy, lasciando evaporare l’alcol e preservando la naturale dolcezza della carne. A fiamma più dolce si unisce l’emulsione, che avvolge gli scampi in modo uniforme.
Gli spaghetti, scolati al dente, vengono trasferiti direttamente in padella e spadellati fino a ottenere una mantecatura cremosa e stabile. Il piatto viene servito immediatamente, quando la struttura è ancora perfettamente legata.
(Autrice: Mihaela Condurache)
(Foto e video: Mihaela Condurache)
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