Torna la rubrica di ricette dedicata al ristorante Abate Toaldo, proseguendo il racconto di una cucina fatta di equilibrio, ricerca e identità. Dopo il piatto che ha segnato un passaggio importante nel percorso di Luca Bragato, lo sguardo si sposta su una nuova preparazione, dove materia e sensibilità si incontrano in un dialogo tra terra e mare.
La vellutata di fagioli cannellini con crostacei e molluschi nasce dall’incontro tra due mondi solo in apparenza distanti: la profondità rassicurante dei legumi e la freschezza luminosa del mare. È un piatto costruito sull’equilibrio, dove la materia viene lavorata con rispetto per lasciare spazio alle sue qualità naturali.
La base è una crema di fagioli cannellini dalla consistenza setosa, ottenuta attraverso una cottura lenta e una lavorazione accurata che ne preserva la dolcezza e la rotondità. Una scelta che affonda le radici nella memoria familiare di Luca, cresciuto tra l’orto del padre e i fornelli di mamma Emilia, cuoca indiscussa della famiglia. Accanto ai piatti simbolo della tradizione domestica, come gli gnocchi al pomodoro o la faraona arrosto, Luca ha imparato a conoscere e amare anche preparazioni tipiche della cucina veneta, tra cui l’abbinamento di radicchio e fagioli, riferimento che riaffiora in questa ricetta.
Su questa superficie morbida si adagiano crostacei e molluschi, cotti al vapore in modo naturale per preservarne identità e freschezza. Un richiamo ideale ai radicchi freschi della tradizione, reinterpretato attraverso il mare. La scelta di utilizzare ceci e cannellini, al posto del fagiolo più comune, risponde alla volontà di ottenere una vellutata più delicata, dal colore chiaro e luminoso, capace di accogliere senza sovrastare.
Il piatto si costruisce così per stratificazione: la crema come base, il mare come intervento leggero ma deciso. Nessun elemento prevale, tutto dialoga. È in questo equilibrio costante tra terra e mare che si ritrova la cifra della cucina di Luca, sempre pronta a portare avanti la storia della grande tradizione attraverso accostamenti misurati, pensati per esaltare la materia prima.
Alla vista, crostacei e molluschi emergono come gioielli preziosi su una superficie opaca e vellutata; al palato, la morbidezza dei legumi avvolge e accompagna, mentre il mare porta freschezza e carattere. Un piatto che conquista con discrezione, lasciando una sensazione di pulizia e completezza, dove ogni cucchiaiata racconta un’armonia consapevole tra memoria e ricerca.
(Autrice: Mihaela Condurache)
(Foto e video: Mihaela Condurache)
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