Torna la rubrica di ricette dedicata al ristorante Abate Toaldo, proseguendo il racconto di una cucina fatta di memoria, tecnica e continua ricerca. Dopo le preparazioni che hanno segnato tappe importanti nel percorso di Luca Bragato, l’attenzione si concentra su un piatto che nasce dal desiderio di reinterpretare un grande classico, trovando un nuovo equilibrio tra mare e terra.
Il Tournedos di Spada alla Rossini prende forma da un riferimento che ha accompagnato Luca per gran parte della sua esperienza professionale. Il tournedos, piatto simbolo della cucina francese, è rimasto nel tempo un modello di eleganza e struttura, un’idea di cucina che continua a vivere anche oltre i suoi confini tradizionali.
La svolta arriva in occasione di una festività importante, il Natale, quando la scelta di allontanarsi dai consueti secondi di pesce apre la strada a una proposta diversa, più audace. L’obiettivo è quello di mantenere la ricchezza e la profondità del piatto originale, alleggerendone però la struttura e sperimentando un dialogo nuovo.
Nasce così l’intuizione di sostituire la base classica di filetto di manzo con il cuore del filetto di pesce spada, ingrediente capace di sostenere la costruzione del piatto senza rinunciare a finezza e delicatezza. Il risultato è uno sposalizio tra mare e terra che conserva l’anima del tournedos alla Rossini, ma la rilegge in chiave più contemporanea.
Il piatto si costruisce attorno a questo equilibrio: il pesce spada diventa protagonista, mantenendo compattezza e succosità, mentre i profumi e le componenti che lo accompagnano si intrecciano con misura, senza sovrastare. Ogni elemento contribuisce a creare una composizione armonica, dove la tecnica resta al servizio del gusto.
Alla vista, il tournedos si presenta come un tributo all’eleganza; al palato, i sapori si susseguono con ritmo e profondità, come note di una sinfonia. Un piatto che racconta poesia e trasformazione, da ascoltare con il palato.
(Autrice: Mihaela Condurache)
(Foto e video: Mihaela Condurache)
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