Dopo il carpaccio di vitello, il percorso dedicato ai piatti di carne voluto da Luca Bragato arriva al suo ultimo capitolo, prima di avviarsi verso la conclusione del racconto. Una chiusura che riflette pienamente la sua idea di cucina: una cucina che non rincorre l’effetto, ma affonda le radici nella memoria, nel tempo e nel rispetto assoluto della materia prima.
La guancetta brasata di vitello su crema di patate arrosto nasce dal desiderio di raccontare la cucina della memoria attraverso un linguaggio essenziale e contemporaneo, cifra distintiva del lavoro di Luca al ristorante Abate Toaldo. Un piatto che guarda alla tradizione contadina del Nord Italia, dove i tagli meno nobili erano considerati preziosi proprio perché capaci di esprimere, meglio di altri, il valore dell’attesa e della pazienza.
La guancia di vitello, muscolo ricco e marezzato, è un taglio che Luca sceglie consapevolmente per la sua capacità di trasformarsi con le lunghe cotture. In passato era riservata alle preparazioni dei giorni importanti, quando la cucina diventava un gesto di condivisione e rispetto. La brasatura, tecnica antica e profondamente legata alla cucina di memoria, accompagna lentamente la carne fino a renderla tenerissima, avvolgente, capace di sciogliersi al palato e di restituire tutta l’intensità degli aromi sviluppati nel tempo.
Ad accompagnare la carne, la crema di patate arrosto rappresenta una rilettura misurata di un contorno classico. Le patate vengono arrostite per esaltarne le note tostate e la naturale dolcezza, poi lavorate fino a ottenere una consistenza vellutata ed equilibrata, pensata per sostenere la guancetta senza mai sovrastarla. Anche qui emerge la volontà di lasciare parlare la materia prima, senza forzature.
Questo piatto diventa così una sintesi del percorso di cucina portato avanti dal ristorante Abate Toaldo: una cucina che accetta il tempo come ingrediente fondamentale, che custodisce la tradizione e che trova nella semplicità una forma di eleganza autentica. Un ultimo capitolo dedicato alla carne che chiude il racconto con coerenza, prima di lasciare spazio alla conclusione di questo viaggio gastronomico.
(Autrice: Mihaela Condurache)
(Foto e video: Mihaela Condurache)
(Articolo, foto e video di proprietà Dplay Srl)
#Qdpnews.it riproduzione riservata
