Con questo ultimo racconto si arriva alla conclusione di Storie tra i fornelli, chiudendo il percorso dedicato alla cucina del ristorante Abate Toaldo. Dopo aver attraversato piatti di pesce, di carne e il capitolo dedicato al dolce, il racconto si sofferma su uno degli elementi più essenziali e quotidiani della tavola: il pane. Un prodotto che, più di altri, racchiude il senso del tempo, dell’attesa e della cura costante.
All’interno della cucina guidata da Luca Bragato, la panificazione è affidata ad Alberto, che inizia questo percorso durante il periodo del Covid. In un momento sospeso, segnato da rallentamenti e incertezze, il lavoro sul pane nasce quasi per gioco, partendo da panificati semplici e focacce. Un approccio spontaneo, che nel tempo trova però una direzione sempre più precisa.
Le prove sono numerose e costanti. Impasti, fermentazioni, tempi e tecniche vengono osservati, corretti e affinati giorno dopo giorno. Ogni errore diventa occasione di studio, ogni risultato uno stimolo a proseguire. È un percorso fatto di tentativi e di scelte, dove la ripetizione non è mai meccanica ma consapevole.
Con il tempo, questo lavoro si specializza fino a diventare parte integrante dell’identità del ristorante. Alberto si concentra sulla produzione del pane per la sala, ponendo grande attenzione alla qualità delle materie prime e alla precisione del processo. Farine e lievito vengono selezionati personalmente, con visite al mulino per comprenderne caratteristiche, resa e comportamento in lavorazione. Un rapporto diretto con la materia, fondamentale per costruire un pane coerente e costante.
Accanto alle tipologie più classiche, la sperimentazione trova spazio anche in scelte più coraggiose. Tra queste, il pane alla barbabietola, nato dall’idea di osare con un ingrediente diverso, capace di dare al pane una naturale nota leggermente più dolce rispetto ad altre tipologie. Una caratteristica che non ne altera l’equilibrio, ma lo rende riconoscibile e apprezzato, fino a diventare una presenza molto gradita all’interno del locale.
La panificazione portata avanti da Alberto resta un processo in continua evoluzione. Sperimentazione, osservazione e miglioramento costante convivono con un approccio artigianale e consapevole, lontano da scorciatoie. Ogni pane racconta un percorso fatto di ricerca, attenzione e crescita progressiva.
Con questo ultimo capitolo si chiude la rubrica, lasciando l’immagine di una cucina costruita nel tempo, dove ogni gesto – dal piatto più elaborato al pane quotidiano – contribuisce a definire un’identità precisa. Una cucina che trova nella semplicità, nel rispetto della materia prima e nel lavoro costante la sua forma più autentica.
(Autrice: Mihaela Condurache)
(Foto e video: Mihaela Condurache)
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