Il Martedì Grasso segna la conclusione del Carnevale e precede il Mercoledì delle Ceneri, giorno che dà avvio all’inizio della Quaresima nel calendario cristiano. È una giornata simbolica, sospesa tra l’allegria collettiva e l’inizio di un tempo più sobrio. Prima che il ritmo cambi, la tradizione affida alla tavola un ultimo gesto di festa: la preparazione di galani veneziani e crostoli veneti, tra i più rappresentativi dolci di Carnevale.
Il termine “galano” viene generalmente ricondotto al dialettale “galan”, parola che indicava nastri decorativi leggeri e preziosi. L’associazione richiama l’aspetto della sfoglia fritta che, immersa nell’olio caldo, si piega e si arriccia assumendo forme irregolari e leggere. In ogni regione, e spesso in ogni località, questa preparazione assume nomi, forme e consistenze differenti. Cambiano i dettagli, ma resta riconoscibile l’identità del dolce di Carnevale.
La base dell’impasto è semplice e radicata nella tradizione: farina, uova, zucchero e burro, arricchiti da scorze di agrumi e da una piccola quantità di liquore, come rum o grappa. L’alcol non svolge solo una funzione aromatica: in cottura favorisce la formazione delle caratteristiche bolle superficiali, rendendo la sfoglia più friabile. Se l’impasto appare troppo compatto, una modesta aggiunta di vino bianco frizzante può migliorarne elasticità e lavorabilità.
Determinante è il taglio ventrale praticato al centro della pasta prima della frittura. Non è un elemento puramente estetico: consente alla sfoglia di svilupparsi correttamente nell’olio, evitando la formazione di sacche d’aria eccessive che comprometterebbero la cottura e la leggerezza del risultato finale.
Un ulteriore accorgimento riguarda la fase successiva alla frittura: per favorire uno scolo ottimale dell’olio e un raffreddamento più uniforme, è consigliabile disporre i crostoli in posizione verticale, leggermente inclinati, anziché sovrapporli. In questo modo l’olio in eccesso defluisce con maggiore facilità e la sfoglia mantiene intatta la sua friabilità.
Le origini di questi dolci risalgono all’antica Roma: durante i Saturnali, festività dedicate al dio Saturno e considerate un antecedente del Carnevale, si preparavano i “frictilia”, dolci fritti a base di farina e uova distribuiti alla popolazione. Dovevano essere abbondanti e rappresentavano un momento di condivisione collettiva. Con il passare dei secoli la consuetudine si è trasformata, adattandosi alle abitudini alimentari e ai gusti delle diverse epoche: il grasso animale ha lasciato spazio al burro o all’olio, le ricette si sono alleggerite, sono nate varianti aromatizzate o versioni più moderne.
Eppure, nonostante questi adattamenti, la sostanza della tradizione non è cambiata. La sfoglia fritta, dorata e spolverata di zucchero a velo continua a rappresentare l’ultimo simbolo del Carnevale, un gesto che si ripete di generazione in generazione.
Il Martedì Grasso resta così un momento di continuità tra passato e presente, in cui la storia si rinnova attraverso un dolce che accompagna il passaggio verso l’inizio della Quaresima.
(Autrice: Mihaela Condurache)
(Foto e video: Mihaela Condurache)
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