Un amore viscerale per i colori e gli ingredienti della cucina, nato fin da bambino e sviluppato poi dietro ai fornelli ma anche nella pittura. Qdpnews.it ha incontrato Luca Bragato, 63 anni, veneziano originario di Torre di Mosto, titolare con la famiglia – la moglie Patricia, la figlia Anna con il compagno Alberto e il figlio Michele – del ristorante “Abate Toaldo“ a Piavon di Oderzo.
Una connessione, quella con Giuseppe Toaldo, figura di spicco nel panorama degli illuministi, mediata dalla famiglia Baron, proprietaria dell’immobile, che vanta una discendenza proprio con il celebre scienziato e filosofo del ‘700 veneto.
E che, dopo la scomparsa di Antonio Baron, il quale da sempre aveva desiderato affidare a Luca la creazione e la gestione di un ristorante di livello nella storica struttura di via Ronche di Sotto, ha rotto gli indugi per coronarne il sogno. E’ così che, circa due anni fa, è nato Abate Toaldo food & rest.
Luca, ci racconta il momento in cui ha capito che la cucina sarebbe diventata la sua vita?
“Tutto parte dalla mia giovane età, aiutavo la nonna e la mamma a fare i piatti della tradizionale cucina veneta ma quello che mi ha fatto stimolare e incuriosire di più sono stati i profumi e il gusto che mi lasciavano indelebile e mi impregnavano la memoria che fortunatamente ho ancora oggi.
Ricordo un aneddoto quando ero più bambino di aver sentito la nonna lamentarsi che sparivano delle uova nel pollaio, in realtà le portavo via per fare l’impasto con la terra per fare delle piccole torte e orgoglioso di farle vedere.
Non potendo seguire gli studi artistici mi sono inserito nel mondo del lavoro e incapricciato di andare a lavorare in una cucina di un ristorante noto del mio paese ho lavorato tutto il periodo invernale a fare manovalanza pur di essere assunto Dopo un anno, trovo lavoro presso un ristorante molto conosciuto per la cucina a vista di cui ho dedicato più di dieci anni della mia vita tra l’arte del servizio in sala e la cucina flambé.
Negli anni ’90 mi metto in proprio con mia moglie Patricia, che mi affianca per più di trent’anni, nella gestione di una enoteca specializzata, dove ho conseguito il diploma di sommelier AIS. Poi, dal 2004 al 2023, abbiamo gestito il ristorante Gran Casa con annesso hotel, sempre a Oderzo, fino a quest’ultimo importante cambiamento, coinvolgendo anche i figli: la sfida del ristorante dell’Abate Toaldo”.
Quali valori o idee guidano la filosofia del suo ristorante? E come si riflettono nei piatti che propone?
“La filosofia del nostro ristorante si guida attraverso i valori della genuinità, rispettando i prodotti del territorio mantenendo i propri sapori Nel nostro menù à la carte ci sono delle specialità di pesce e carne, questo per poter soddisfare i palati dei nostri commensali”
C’è un piatto del menù che considera il più rappresentativo della sua storia? Ce lo descrive?
“Tra i diversi piatti mi rappresenta di più la zuppa di pesce alla veneziana, questa antica ricetta ricavata dai Frati benedettini di Sant’Erasmo. I pesci di questa ricetta sono la seppia e il calamaro nostrano tagliati a piccole listarelle poi il san pietro, la gallinella, lo scorfano, la rana pescatrice, il palombo, che vengono diliscati e con le loro carcasse e teste facciamo il brodo che è fondamentale per fare questo piatto. Dopodiché vengono saltate le pevarasse e le cappelunghe e sgusciati i gamberetti. Poi vengono cotte e pulite separatamente. Successivamente viene preparato un trito di verdure, a questo punto vengono inseriti i pesci uno alla volta in base al tempo di cottura, inserendo il brodo di pesce per un tempo massimo di un paio d’ore”.
Come sceglie gli ingredienti e i produttori con cui lavora? C’è una relazione speciale con il territorio?
“Da più di trent’anni abbiamo fidelizzato i nostri fornitori sposando la nostra filosofia mantenendo le nostre idee sulla genuinità dei prodotti richiesti. Operando sulla stagionalità dei prodotti”.
Che emozione vorrebbe che i suoi clienti provassero quando assaggiano un suo piatto?
“L’emozione più bella che possano avere i nostri commensali è quella di fargli suscitare un ricordo di condivisione o d’infanzia attraverso il gusto autentico delle materie prime. Come quando da bambini si mangia la salsa di pomodoro della nonna, il suo gusto è inconfondibile e ritrovarlo una volta cresciuti diventa un regalo prezioso suscitando dei dolci ricordi in ognuno di noi”.
La storia
Giuseppe Toaldo è stato una figura di spicco nel panorama degli illuministi, un celebre scienziato e filosofo che ha lasciato un’impronta indelebile nel campo della fisica e della meteorologia.
La vita di Giuseppe Toaldo è stata segnata dalla costante ricerca della verità scientifica e dal desiderio di contribuire al progresso dell’umanità. Le sue opere e il suo impegno hanno lasciato un’eredità duratura nel campo della scienza e della filosofia illuminista. La sua vita e il suo lavoro rimangono un esempio di curiosità intellettuale e di perseveranza nell’approfondimento della conoscenza.
(Autore: Alessandro Lanza)
(Foto e video: Mihaela Condurache)
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