Partire dalla tradizione e alleggerirla per creare piatti innovativi e ogni settimana sempre diversi: è questa la filosofia di Andrea Stella chef e titolare della trattoria “Dalla Libera” di Sernaglia della Battaglia.
Subentrato 25 anni fa alla mamma e alla zia, Andrea cerca quotidianamente prodotti locali che poi utilizza per creare piatti sempre diversi: la tradizione e il legame con gli alimenti che caratterizzano la cucina dell’Alta Marca Trevigiana, infatti, va di pari passo con l’evoluzione delle tecniche di cottura e i gusti dei clienti.
Uno degli insegnamenti principali che hanno caratterizzato il percorso di Andrea non solamente all’interno della cucina è quello che tutti debbano saper realizzare i passaggi per preparare i piatti presenti nel menù.
“Viviamo in un territorio bellissimo che offre numerosi prodotti – spiega Andrea – molti anche sconosciuti ai più”.
“Il tartufo, ad esempio, presente in molti piatti di questa stagione – continua – arriva direttamente dal Cansiglio e sembra non abbia nulla da invidiare a quelli di fama internazionale.
Tra i piatti forti della cucina della trattoria “Dalla Libera”, oltre ai ravioli al mascarpone, ci sono i ravioli di patate della vicina Moriago con tuorlo d’uovo e tartufo nero.
La preparazione di questo piatto richiede molta manualità nel pelare le patate, schiacciarle e con l’aggiunta di farina fare la pasta dei ravioli che come da tradizione viene rigorosamente impastata a mano e tirata con il mattarello.
La pasta viene successivamente riempita con una crema di patate e zafferano che serve per creare la base al tuorlo d’uovo.
La cottura risulta essere il passaggio più delicato: per fare in modo che la pasta non si rompa i ravioli vanno cotti singolarmente e l’acqua di cottura va mossa spesso in modo da creare delle bolle che lo tengano in superficie.
Una volta pronto al piatto va aggiunto il tartufo, nobilitando, e aggiungendo agli amanti di questi ravioli anche gli appassionati di questo pregiato prodotto.
Il colpo d’occhio, una volta che si taglia nel mezzo il raviolo, è degno delle migliori cucine stellate: il tuorlo morbido esce dalla pasta fondendosi alle lamine del tartufo.
La ricerca nelle materie prime e la sperimentazione costante rendono la trattoria di Sernaglia una meta apprezzata da molti abitanti del Quartier del Piave e non solo, con la speranza che dopo le due fondatrici e Andrea l’arte della cucina possa essere tramandata anche alla terza generazione.
(Fonte: Simone Masetto © Qdpnews.it).
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