Le uova sono da sempre presenze fisse nella nostra cucina. Che le si voglia mangiare semplicemente al tegamino, oppure come ingrediente di paste o dolci, fanno parte del nostro vivere quotidiano. Dalla ricetta più semplice a quella più complessa, le uova non mancano mai nel nostro frigorifero, anche perché spesso sono un salvagente per piatti veloci e gustosi, da abbinare con un numero svariato di ingredienti.
E oggi, a meno che non si viva in campagna, le uova possiamo reperirle solamente in commercio. Negli scaffali di negozi e supermercati le troviamo confezionate e tutte con diciture associate a immagini idilliache di verdi pascoli, parecchie con la sigla “Bio”. Sono talmente tante le proposte in vendita che non è semplice scegliere. Ecco dunque qualche regola di base per non perdere troppo tempo e fare l’acquisto più sicuro per noi e la nostra famiglia.
Il codice:
Intanto c’è da dire che una legge europea del 2004 stabilisce che tutte le uova commercializzate all’intero dei Paesi dell’Ue devono obbligatoriamente portare una dicitura alfanumerica di 11 caratteri, in sostanza la carta d’identità del nostro prodotto.
Il primo simbolo che compare (un numero da 0 a 3) sia sulla confezione che sul guscio stesso riguarda il tipo di allevamento di produzione:
0 Allevamento Biologico
1 Allevamento aperto, dove le galline vengono tenute per alcune ore al giorno
2 Allevamento a terra, con galline libere di muoversi in un capannone
3 Allevamento in batteria, ovvero le galline in gabbia depositano direttamente su nastro trasportatore.
A seguire il codice del Paese di produzione dell’alimento: nel caso della sigla IT, questo sta a significare che le uova provengono dall’Italia. Quindi il codice Istat del Comune di produzione, la sigla della Provincia di produzione, infine le ultime tre cifre che riportano all’allevamento di produzione.
Le categorie:
Sono due le categorie di uova che possiamo trovare sullo scaffale:
1. con la dicitura A s’intendono quelle normalmente distribuite in commercio e definite “fresche” senza trattamenti. In questo caso il guscio deve essere pulito e uniforme, quella che viene chiamata “camera d’aria” non oltre i 6 millimetri, l’albume chiaro e senza sbavature o altre difformità all’occhio, tuorlo bello e senza un contorno preciso al momento di rompere il guscio, e che non sprigioni odori strani.
2. Le uova di categoria B risultano come qualità inferiori alle prime e vengono destinate all’industria alimentare.
L’imballaggio:
Tanti importanti dati, oltre che impressi sul guscio, li troviamo anche sulla confezione. Quello principale è sicuramente la data di scadenza delle uova, stabilita a 28 giorni dalla deposizione; quelle “extra fresche”, invece, entro 9 giorni dalla deposizione. Compare poi la categoria di freschezza, il peso, il luogo del confezionamento e lo stesso codice di tracciabilità impresso anche sul guscio.
Conservazione e rischi:
La più grossa paura legata al consumo di uova è certamente la salmonellosi. Forse pochi sanno che i rischi maggiori sono a livello del guscio: infatti, dopo la deposizione i rischi aumentano proprio per il contatto con gli agenti esterni. Dunque risulta fondamentale come avviene la manipolazione per evitare il trasferimento di batteri da un alimento all’altro. Lavarlo prima di adoperarlo è una sicurezza in più. È preferibile acquistare uova dove la provenienza è certificata all’origine.
Attenzione alle uova refrigerate: sbalzi termici potrebbero intaccare la salubrità del prodotto. Inoltre sempre meglio conservare le uova in frigo, le basse temperature diminuiscono il rischio di sviluppo di batteri.
Autore: Simone Manera – Sistema Ratio Centro Studi Castelli
