Carlo Dossi (1849 – 1910), eclettico esponente del panorama culturale italiano di fine Ottocento e primi del Novecento, nelle sue Note Azzurre scriveva: “Tale pescava. Pigliò un pesce persico. Lo diede al barcaiolo, dicendo di gettarlo insieme agli altri – ma altri non avea pigliati – e però il barcaiolo lo gettò nel lago insieme agli altri”.
Il protagonista di questa esemplare parabola sulla presunzione umana è il persico reale (Perca fluviatilis), un pesce appartenente all’ordine dei Perciformi strettamente imparentato con la spigola o branzino. Conosciuto in Veneto come pèsse pèrsego, persèro o zebra, è una preda prestigiosa per i pescatori sportivi che ne hanno agevolato la progressiva introduzione in numerosi corsi d’acqua italiani ed europei.
La silhouette del persico reale è allungata, con una vistosa gibbosità sul dorso; la livrea, variabile a seconda dell’habitat, è grigio bruna con sfumature verdastre e ventre bianco. I fianchi sono solcati da cinque – sette bande verticali scure e le pinne inferiori presentano un inconfondibile colore rosso aranciato. L’accrescimento del persico è condizionato dalla qualità dell’ambiente e dalla disponibilità di cibo: si possono incontrare esemplari di 20-30 centimetri e pesci di mezzo metro del peso di diversi chilogrammi. Allo stesso modo, in laghi di piccole estensioni, sono stati riscontrati casi di nanismo.
Specie gregaria in gioventù e solitaria nella fase adulta, il persico reale ama fiumi e laghi con acque calme, limpide, ben ossigenate e piuttosto fredde. In qualche caso può adattarsi ad ambienti lagunari con acque moderatamente salmastre. Predatore vorace, caccia a vista e a differenza del luccio reitera i suoi attacchi inseguendo le prede sino a sopraffarle. Nella sua dieta compaiono pesci, gamberi e non di rado si assiste a episodi di cannibalismo.
I suoi nemici più acerrimi sono le malattie virali, batteriche e i predatori quali lucci, grosse trote, siluri, cormorani e aironi. Uova e larve possono andare in pasto a crostacei, vermi e sanguisughe.
Il persico reale è un bottino ambito dai pescatori dilettanti e professionisti, questi ultimi attrezzati con reti, nasse e bilance. Fra i siti della Marca nei quali è stata rilevata la presenza del pesce persico figurano i laghi di San Giorgio e di Santa Maria, nel comune di Revine Lago.
In Veneto come altrove intere popolazioni di persico reale sono state sterminate da bracconieri senza scrupolo che, specie nel dopoguerra, si avvalevano di residuati bellici fatti esplodere in acqua. Altri stratagemmi per la pesca di frodo consistevano nell’avvelenamento di tratti di fiume con erbe tossiche quali il verbasco, nell’impiego del carburo o della corrente elettrica, fatale per i pesci e in qualche caso per lo stesso pescatore. Oggi la specie, seppure non in pericolo, deve fronteggiare altre minacce, quali inquinamento, cementificazione delle sponde, comparsa di specie estranee e prelievo indiscriminato delle acque.
Il persico reale gode di una straordinaria reputazione culinaria. Le sue carni sode, gustose e con poche lische si prestano a innumerevoli preparazioni che vanno dalla frittura alla brace, dagli umidi ai brasati e alle zuppe. Nelle località italiane prossime ai grandi laghi il risotto con i filetti di persico è una specialità famosa e molto apprezzata.
Ricercato dai pescatori e dai gourmet il persico ha attirato anche l’attenzione di celebri artisti fra i quali l’olandese Pieter De Putter (c. 1605 – 1659). Nelle sue nature morte il persico, adagiato a fianco di altri pesci, spicca in tutta la sua magnificenza; di fronte al tripudio di riflessi argentei, bluastri e aranciati appare evidente il perché questo pesce possa fregiarsi dell’aggettivo “reale”.
(Foto: Wikipedia).
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