Recentemente, il Pronto soccorso dell’Ospedale San Martino di Belluno ha prestato soccorso a quattro persone che lamentavano sintomi quali mal di testa, rossore della cute, congiuntivite e disturbi intestinali, riconducibili alla sindrome sgombroide, ovvero un’intossicazione alimentare causata principalmente dal consumo di prodotti ittici contenenti alti livelli di istamina.
In questo caso, secondo l’Ulss 1, i quattro casi erano presumibilmente riconducibili al consumo di tonno fresco (la variante di sgombroide più diffusa nel nostro territorio), proveniente non da uno ma da due ristoranti distinti.
L’Ulss 1, in collaborazione con i Carabinieri del Nas, ha cercato di ricostruire il percorso del tonno, ispezionando i due ristoranti in questione e i due fornitori a monte. La partita di tonno fresco originale è stata sequestrata e analizzata in laboratorio. Nel frattempo, le quattro persone si sono riprese e sono state dimesse.
Risulta interessante capire, grazie alle informazioni scientifiche allegate dall’ufficio stampa del distretto sanitario, quale sia il processo che porta l’istamina, sostanza non presente nel pesce appena pescato, a questi sintomi, dai più comuni rash cutanei a quelli gastrointestinali, alle vertigini e al mal di testa, alla debolezza e al tremore, che possono presentarsi subito dopo l’ingestione o dopo diverse ore dal pasto.
“L’istamina si forma nelle carni del pesce per la decarbossilazione dell’aminoacido istidina mediante una reazione catalizzata dall’enzima istidina decarbossilasi che si trova in alcune specie batteriche che si trovano nell’intestino o nella pelle del pesce – spiega una nota dell’EFSA (Autorità per la sicurezza alimentare) -. Generalmente sono batteri mesofili con crescita ottimale tra 30° e 40°C, che producono istamina solo a temperature superiori a 7-10°C, ma a seguito di abusi termici possono compiere la loro azione anche a temperatura ambiente”.
Questo significa che per i ristoratori (sia quelli di sushi sia i ristoranti tradizionali che offrono piatti a base di pesce crudo) e i fornitori, ma anche per chi volesse preparare una tartare di tonno crudo in casa, il modo migliore per prevenire il deterioramento batterico è mantenere costante la catena del freddo: essendo l’istamina termostabile, né la cottura né la sterilizzazione possono decontaminare il pesce. Anche uno scongelamento non attento a questi parametri, se pure congelato e conservato in maniera ottimale, è da considerare una fase a rischio.
(Foto: archivio Qdpnews.it).
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