Si definisce “la pizzeria più grande d’Italia” proprio per l’approccio artigianale che continua a adottare nelle sue linee di produzione e, al contempo, mantiene uno sguardo rivolto al futuro del settore alimentare, cercando l’equilibrio tra distribuzione, sostenibilità e qualità, sia nei prodotti freschi che in quelli surgelati, registrando una crescita inarrestabile anche fuori dall’Europa.
La pizza Margherita, in effetti, è proprio quel classico che si è soliti chiedere quando si vuole testare la qualità di una nuova pizzeria senza farsi distrarre dagli ingredienti ed è forse quest’autenticità tipicamente tricolore che il fondatore, Fabrizio Taddei, volle rappresentare dando alla sua azienda questo nome.
Margherita S.r.l. nacque proprio a Fregona dall’intuizione del giovane proprietario di una pizzeria, Taddei appunto, che scelse di intraprendere una strada diversa dalla ristorazione. La sua, quella di industrializzare la produzione di una pizza differente da quelle a disposizione sul mercato, fu una missione ambiziosa, ma anche oggettivamente geniale: oggi la sua Margherita, che continua a ragionare come una pizzeria in termini qualitativi, conta quattrocento collaboratori, quattro siti produttivi e più di dieci linee di produzione. In continua crescita, anche considerando la recente acquisizione a Pescara di un’azienda produttrice di basi per pizza, vende ed è richiesta in oltre trenta Paesi del mondo, con un 80% del business dedicato a private label all’estero.
Visitando lo stabilimento “M3” di Fregona, posizionato “in cima” alla zona industriale, ci sorprendiamo di come il processo di lavorazione alterni tecnologie di nuova generazione a fasi di lavorazione dell’impasto completamente manuali (e prevalentemente al femminile), su ordinate linee di produzione che prevedono diverse sezioni dedicate al controllo qualità. Ci fermiamo in particolare a osservare le addette alla manipolazione dell’impasto, che modellano le forme facendole roteare e stendendole velocemente come in una performance di giocoleria, per poi passarle alle colleghe che provvedono a farcirle.
Completato il tour e assaggiata qualche fetta di pizza – ce lo consentirete – chiediamo ad Andrea Ghia, amministratore delegato dell’azienda, su quali valori si basi la quotidianità di quest’impresa, nata in un territorio dove la pizza non era certo riconosciuta come un prodotto tipico ma che ormai, in un certo senso, lo è diventata, anche grazie alla presenza di uno spaccio aziendale in paese.
“Ogni prodotto viene fatto con il metodo, con i tempi, con la qualità di una pizzeria – spiega l’ad Ghia – Vuol dire che partiamo dall’impasto, scegliamo farine italiane, utilizziamo lievito madre e sempre in quantità moderate affinché l’impasto, contenuto in celle dedicate, possa lievitare nei tempi corretti. Quando l’impasto è pronto lo portiamo in produzione, dove passa nelle mani dei nostri pizzaioli. O meglio delle nostre pizzaiole, perché più del 60% dell’organico è femminile. È la capacità delle nostre persone nel tirare l’impasto che determina gran parte della qualità finale dell’impasto. Subito dopo il prodotto viene cotto, abbattuto ed eventualmente surgelato”.
Un tempo si soleva dire che il surgelato era sempre sinonimo di compromesso a livello di qualità. È ancora così?
Premetto che noi produciamo sia surgelato che fresco, quindi siamo imparziali nel dire che non c’è nulla di più falso nel dire che il prodotto surgelato è di qualità b rispetto a quello fresco. Per quanto ci riguarda, per esempio, è esattamente lo stesso prodotto, con gli stessi metodi di lavorazione e gli stessi effetti nutrizionali. Quello che cambia eventualmente è il confezionamento e la temperatura di conservazione, quindi la longevità della data di scadenza. Nel caso del congelamento i valori nutrizionali si cristallizzano, tanto che quando viene riscaldato, sia pure in padella, sprigiona esattamente lo stesso sapore.
Come avete fatto, dalla piccola Fregona, a farvi conoscere all’estero in un settore così competitivo?
Il vantaggio è che oggi Margherita può contare su un’offerta di gamma completa, anche grazie a una recente acquisizione che le permette di produrre anche la pizza-focaccia e la pala romana; pertanto, lavoriamo a trecentosessanta gradi sia nel mondo Horeca che nella grande distribuzione offrendo specialmente lavori semilavorati. Nel mondo GDO produciamo anche i nostri snack surgelati e prodotti dedicati alla gastronomia. Come abbiamo ottenuto questo risultato? Semplicemente facendo assaggiare i nostri prodotti, che non hanno niente a che vedere con il prodotto industriale standard. La tendenza dei consumatori è quella di ricercare un prodotto autentico ed è esattamente quello che noi forniamo.
Sarete d’accordo nel dire che prima di tutto un’azienda la fanno le persone. Margherita di che tipo di professionalità necessita e perché?
In Margherita abbiamo più di quattrocento persone, quindi l’elemento umano è fondamentale e senza le capacità dei nostri addetti noi non potremmo fare ciò che facciamo. In loro cerchiamo sempre la passione, perché il nostro lavoro è fatto di piccole cose, di dettagli e gestualità. Certo poi occorre insegnare a chi arriva qui a lavorare come vorremmo noi, perché i nostri metodi sono per molti aspetti diversi da altre aziende. Abbiamo un processo di formazione interno che porta l’operatore a coprire tutte le fasi della produzione, in modo che il lavoro sia a rotazione e che continui a portare nuovi stimoli.
E per il futuro?
Abbiamo le idee abbastanza chiare: ho definito Margherita come la pizzeria più grande d’Italia perché questo è e questo sarà in futuro. Dietro a questo concetto c’è una metodologia che può evolvere ma che non potrà mai radicalmente cambiare. Alcune parti della produzione, quelle più usuranti e faticose, potranno venire sostituite dalla tecnologia, sebbene quest’ultima non sia attualmente disponibile, mentre altre saranno sempre caratterizzate dal saper fare della nostra gente.
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