Chiedendo a Mauro, uno dei soci del Plenus di Treviso, ristorante localizzato in una galleria nelle vicinanze della Loggia dei Cavalieri, se il locale abbia o meno qualcosa a che fare con il mondo della matematica, la risposta è un “no”.
Avendolo visitato, rispettiamo la risposta ma ci crediamo soltanto per metà: come hanno raccontato Mauro Vanzetto, Milena Corbo e Gigliola Reginato, il Plenus è un ristorante studiato per rispondere a un’esigenza precisa, dove all’apparente semplicità dei piatti nel menù corrisponde una preparazione organizzata, capace di sottolineare i gusti con grande intensità.
La ricerca che potremmo definire “matematica” sta nelle piccole cose: nei gesti d’accoglienza all’entrata, nella capacità di calcolare i tempi e preparare le portate al momento, senza predisposizioni, nel caffè servito con il coperto, affinché l’ospite, aprendolo, ne possa sentire l’aroma intenso. La matematica si rispecchia anche nell’ambiente, che è stato progettato direttamente dallo staff. In più, la capacità di calcolo si rispecchia nel menù e nell’approccio al cliente.
La curiosità è che l’amministratore di una società – la Ker S.r.l. – che risolve problemi matematici (in termini più tecnici si occupa di soluzioni matematiche), quando stacca dall’ufficio fa anche il cameriere. “Il mio mestiere è un altro – racconta con modestia, – ma per la mancanza di personale sono dovuto intervenire anche al ristorante, che avrei dovuto seguire solo da un punto di vista amministrativo”.
Così Mauro nel dopolavoro serve umilmente ai tavoli senza intromettersi nelle questioni di cucina e senza mai dirsi l’amministratore davanti ai clienti, consapevole di svolgere un lavoro che non è propriamente il suo.
Sul menù, il Plenus riporta la conta dei carboidrati per i vari piatti: in questo modo il cliente che necessiti di assumere insulina, può calcolarne il fabbisogno. In Italia sono soltanto due i locali a offrire questo servizio.
A fare da leader in sala è Milena Corbo, che ha una vasta esperienza da sommelier: “Per noi non esistono clienti, ma ospiti – racconta, – L’idea che una persona venga qui e si senta bene a trecentosessanta gradi è quello che cerchiamo ogni giorno. E quando capita che gli ospiti siano maleducati, non lo accettiamo”.
La chef Gigliola Reginato ci porta a scoprire cucina e menù, preparandoci un secondo e un dolce: “In cucina si arriva molto prima per la preparazione delle basi, ma le cotture sono espresse e di conseguenza al momento dell’ordine si accendono i fuochi. Il nostro menù è semplice e non ci sono troppi giochi di parole: in questo modo il cliente si aspetta un piatto classico, per poi scoprire un’elaborazione complessa”. E in effetti, la quaglia con fois gras fa una gran figura col suo ristretto di liquore, arancio e miele.
Secondo la filosofia del Plenus, la parte più importante della cucina sono i fuochi: quasi tutte le preparazioni si svolgono ai fornelli, dove il personale si destreggia effettivamente con agilità e organizzazione. “Non condividiamo l’idea del prodotto che dev’essere per forza a chilometro zero: ognuno ha le proprie specialità e noi, seguendo anche la stagionalità dei prodotti, andiamo ad acquistare gli ingredienti là dove sono riconosciuti per essere i migliori”.
Anche per quanto riguarda la cantina, il Plenus, nato poco prima del covid, vanta circa 650 etichette di vini, soprattutto provenienti da Italia e Francia. È notevole anche la collezione di whisky del Plenus, con bottiglie di grande valore.
“Pochi ristoranti si trovano nelle gallerie, tendenza che strizza l’occhio invece alle grandi città – racconta lo staff del Plenus, orgoglioso di essere tra i pochi a Treviso – Oggi abbiamo tanti clienti affezionati e questa è per noi la soddisfazione più grande”.
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